Pengaruh Suhu Rehidrasi Bubur Instan Labu Kuning Dan Lele Sangkuriang Dengan Penambahan Bifidobacterium Bifidum Terenkapsulasi Kappa-IOTA Karaginan Terhadap Kualitas Dan Viabilitasnya
| Main Author: | Sania, Minakhus |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/6345/ |
Daftar Isi:
- Bubur merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras mentah, ataupun dari beberapa campuran penyusun. Bubur instan merupakan produk olahan kering yang terbuat dari campuran bahan penyusun yang sudah matang. Penyajian bubur instan cukup ditambahkan dengan air hangat secukupnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu rehidrasi bubur instan labu kuning dan ikan lele sangkuriang yang ditambah mikrokapsul Bifidobacterium bifidum terenkapsulat kappa-iota karaginan terhadap kualitas dan viabilitasnya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Juni 2017 di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan variabel bebas dan variabel terikat. Parameter yang digunakan meilputi viabilitas, kimia (air, protein, lemak, abu dan karbohidrat), organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna) dan fisik (ukuran partikel, rasio rehidrasi, densitas kamba, indeks daya serap dan indeks kelarutan). Berdasarkan penelitian dengan 3 perlakuan dapat diperoleh hasil bahwa penggunaan suhu rehidrasi yang berbeda pada bubur instan memberikan berpengaruh terhadap viabilitas B. bifidum, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna dan tekstur bubur instan labu kuning dan ikan lele yang ditambahkan B. bifidum terenkapsulat kappa-iota karaginan. Akan tetapi pada parameter kadar air, kadar abu, aroma dan rasa tidak memberikan pengaruh yang nyata. Viabilitas B. bifidum tertinggi terdapat pada suhu 80°C dengan nilai 5,36 log cfu/g. Kadar air dan kadar abu terendah terdapat pada suhu 100°C dengan nilai 57,33% dan 0,40%, kadar protein dan kadar lemak tertinggi terdapat pada suhu 80°C dengan nilai 5,84% dan 0,52%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada suhu 100°C dengan nilai 37,74%. Berdasarkan seluruh parameter, perlakuan terbaik terletak pada suhu 80°C.