Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Pengeringan Terhadap Kualitas Mutu Permen Jelly Berbahan SRC (Semi Refined Carrageenan) Eucheuma Spinosum
| Main Author: | Ardy, Whenda Tatoka Wea |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/4941/ |
Daftar Isi:
- Karaginan yang diekstrak dari rumput laut merupakan senyawa polisakarida galaktosa. Senyawa-senyawa polisakarida mudah terhidrolisis dalam larutan yang bersifat asam dan stabil dalam suasana basa. Karaginan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil (Nehen, 1987). Penambahan rumput laut pada permen dipandang penting mengingat rumput laut kaya akan senyawa hidrokoloid karena senyawa hidrokotoid rumput laut banyak digunakan di berbagai industry (Anggaradiredjaet al.,2006). Oleh karena itu perlu dilakukan suatu penelitian tentang pembuatan permen dari bahan baku rumput laut yang bertujuan untuk melihat berapa banyak rumput laut yang paling baik dapat ditambahkan sehingga diperoleh permen rumput laut yang disukai oleh konsumen ditinjau dari warna, cita rasa dan tekstur (Grace, 2009). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Agustus sampai Oktober 2016. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen dilakukan untuk mengetahui sebab akibat dari dua variabel atau lebih dengan mengendalikan pengaruh variabel lain. Metode ini dilaksanakan dengan memberikan variable bebas secara sengaja kepada objek penelitian untuk diketahui akibatnya didalam variabel terikat.Variabel bebas pada penelitian ini adalah Semi refined carragenan (SRC) dari Eucheuma spinosum, suhu dan lama waktu pengeringan permen. Sedangkan variabel terikat yaitu kadar air, kadar karbohidrat, kadar abu, kekuatan gel, elongasi dan organoleptik. Berdasarkan analisa perlakuan terbaik pada analisa kimia, fisik dan organoleptik diperoleh pada perlakuan suhu 40°C dan lama waktu 90 menit dengan nilai kadar air 20,14%, kadar lemak 0,26%, kadar abu 2,46%, kadar protein 0,15%, kadar karbohidrat 76,99%, gel strength 0,97 N/mm2, elongasi 36,22 N/mm2, rasa 3,27%, warna 3,07%, aroma 3,23% dan tekstur 3,10%. Analisa anova menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, protein, karbohidrat, elongasi, warna dan aroma. Perlakuan waktu memberikan pengaruh terhadap kadar air, protein, karbohidrat, elongasi, warna dan aroma, Sedangkan hasil anova menunjukkan interaksi antara suhu dan waktu berpengaruh terhadap kadar protein, elongasi dan tekstur. Pada penelitian lebih lanjut perlu juga dilakukan penelitian untuk menemukan solusi untuk menghilangkan aroma khas Semi refined carrageenan Eucheuma spinosum pada permen jelly, dan dilakukan simulasi waktu pengeringan yang lebih lama terhadap produk permen jelly Semi refined carrageenan Eucheuma spinosum.