Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Leuconostoc mesentoroides Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karateristik Mikrostruktur
| Main Author: | Ali Fikri, Muhammad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/410/1/Muhammad%C2%A0Ali%20Fikri.pdf http://repository.ub.ac.id/410/ |
Daftar Isi:
- Sosis ikan merupakan hasil olahan daging giling yang diberi bumbu dan dimasukan wadah berupa selongsong kemudian dimasak. Bahan potensial yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan adalah ikan patin. Produk sosis ikan umumnya tidak dapat mempertahankan mutu dan kualitas sehingga daya awet penyimpanan pun berkurang maka perlu adanya modifikasi dengan sebuah teknologi yaitu sosis fermentasi. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ikan patin adalah jenis bakteri Leuconostoc mesentoroides. Pengujian mikrostruktur pada sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan menggunakan alat yaitu SEM (Scanning Elektron Mikroscopy) dan pengujian tekstur menggunakan alat Tensile Strenght. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan bakteri asam laktat (Leuconostoc mesentoroides), metabolit dan campuran keduannya pada pembuatan sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) terhadap karateristik mikrostruktur pada masa simpan 0 dan 28 hari. Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Juli 2016. Proses pembuatan sosis ikan patin dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimiawi Ikani di Universitas Brawijaya Malang, dan untuk pengujian dilakukan di Laboratorim Sentral Mineral dan Material Maju Universitas Negeri Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.Metode yang digunakan adalah deskriptive dengan cara menganalisa dan menyajikan data secara sistematik.kemudian dilanjut dengan uji pendukung yaitu uji kekerasan dan uji terbaik dengan mengggukan uji De Garmo setelah itu dilakukan uji mikrostruktur sosis dengan menggunakan alat SEM (Scaning Elektron Mikroscopy). Hasil kekerasan menunjukkan rata-rata tertinggi pada hari ke 0 adalah perlakuan penambahan metabolit sebesar 19,53 N dan terendah pada perlakuan kontrol sebesar 16,03 N, Pada hari ke 28 rata rata tertinggi adalah pada perlakuan metabolit sebesar 37,36 N dan terendah pada perlakuan kombinasi sebesar 15,6 N. Hasil mikrostruktur terbaik pada hari ke 0 didapat pada perlakuan penambahan bakteri asam laktat jenis Leuconostoc mesentoroides dan hari ke 28 perlakuan terbaik didapat pada perlakuan penambahan metabolit Leuconostoc mesentoroides. Disarankan untuk melakukan penelitian kedepannya mengenai mikrostruktur sosis dengan perlakuan penambahan bakteri asam laktat dan dengan penambahan perlakuan lain yang dapat memperbaiki lagi tekstur dan struktur sosis fermentasi ikan patin agar daya terima masyarakat lebih meningkat.