Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pengental terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Pasta Keluwak (Pangium edule Reinw.)
| Main Author: | Ningrum, Erlinda Nurwidiya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3896/ |
Daftar Isi:
- Keluwak atau football fruit dalam bahasa inggris memiliki nama latin Pangium edule Reinw. merupakan golongan rempah-rempahan yang banyak ditemui didaerah Asia Tenggara seperti Indonesia. Saat ini produsen di pasaran sudah memproduksi bumbu instan khusus untuk masakan rawon agar tidak perlu susah payah mengupas kulit biji keluwak yang keras namun produk tersebut masih memiliki kekurangan yaitu dari segi cita rasa yang dikhususkan untuk masakan rawon karena komposisi bahan pembuatan bumbu disesuaikan dengan cita rasa rawon sehingga kurang pantas untuk jenis masakan lain. Solusi untuk mengatasi kekurangan tersebut adalah membuat produk berupa pasta keluwak. Pasta keluwak merupakan bumbu masak siap pakai berbahan dasar daging biji keluwak asli tanpa penambahan bumbu lainnya. Langkah awal untuk menciptakan pasta keluwak yang bermutu tinggi maka diperlukan penelitian berupa pemilihan bahan pengental beserta konsentrasi yang sesuai untuk diaplikasikan ke produk. Rancangan penelitian dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun oleh 2 faktorial. Faktor pertama yaitu 3 jenis bahan pengental yang terdiri dari pati jagung (maizena), tepung kanji (tapioka) dan tepung beras. Sedangkan faktor kedua yaitu variasi tingkat konsentrasi bahan pengental yang terdiri dari 3 level yaitu 1%, 2%, 3. Analisa data pengamatan dilakukan dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila hasil uji pada uji ANOVA menunjukan terdapat beda nyata, maka perlu melakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) serta uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Produk terbaik dipilih menggunakan metode Multiple Criteria Decision Making (MCDM) oleh Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pengental memberikan pengaruh beda nyata (α=0,05) terhadap karakteristik aktivitas antioksidan IC50 dan viskositas produk sedangkan konsentrasi bahan pengental yang diberikan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap katakteristik perbedaan warna antara bahan baku keluwak dengan produk pasta keluwak dan viskositas produk. konsenterasi dan jenis bahan pengental tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*), daya larut, pH, dan kadar air produk yang dihasilkan. Interaksi antara jenis dengan konsentrasi pengental berpengaruh nyata terhadap kadar fenol dan aktivitas antioksidan IC50. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia didapati pasta keluwak dengan jenis bahan pengental tepung beras dengan konsentrasi sebesar 3%. Produk perlakuan terbaik tersebut dianalisa kadar HCN bebas dan diperoleh kadar HCN bebas sebesar 0,59 ppm.