Analisis Antioksidan Ekstrak Daun Ashitaba (Angelica keiskei Koidzumi) Dalam Bentuk Permen Jelly (Kajian Penambahan Karagenan dan Gum Arab)
| Main Author: | Savitri, Ramadhani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3825/ |
Daftar Isi:
- Ashitaba (Angelica keiskei Koidzumi) adalah tanaman asli dari Jepang, namun dapat tumbuh subur di Indonesia. Ashitaba dapat ditemukan di Lombok, daerah Jawa Barat, serta Jawa Timur. Salah satu daerah penghasil Ashitaba yang paling terkenal di Jawa Timur adalah Trawas, Mojokerto. Ashitaba merupakan salah satu komoditi yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi pada bagian daunnya sehingga sangat baik bagi tubuh serta mengandung fitonutrien untuk mengatasi penyakit degeneratif. Pembudidayaan Ashitaba memiliki beberapa keunggulan, diantaranya sistem pembudidayaan yang mudah, memiliki risiko yang lebih kecil, serta masa panen setiap bulan. Keunggulan dari Ashitaba merangsang munculnya ide untuk diversifikasi produk. Di Indonesia belum ada pengolahan Ashitaba menjadi bahan pangan yang tergolong confectionary, salah satunya adalah permen jelly. Pangan golongan confectionary menarik perhatian masyarakat luas, karena dapat menjangkau dari anak-anak hingga dewasa. Permen jelly Ashitaba diharapkan sesuai literatur. Salah satunya dengan menambahakan gelling agent guna mendapatkan tekstur, rasa, dan aroma yang sesuai. Karagenan dan gum arab adalah gelling agent yang dapat dikombinasikan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan disusun secara faktorial. Faktor pertama adalah gum arab dengan konsentrasi 2%, 3%, 4% (b/v). Faktor kedua adalah konsentrasi karagenan 4%, 6%, 8% (b/v). Perulangan dilakukan sebanyak 2 kali untuk uji fisik dan kimia. Pengujian sifat kimia meliputi uji kadar abu, uji kadar air, total asam, total gula. Selanjutnya adalah pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan metode Simple Multiple Attribute Rating Technique (SMART) dan dianalisis menggunakan metode GC-MS untuk mengetahui senyawa aktif dan kestabilan jumlahnya setelah menjadi produk. Hasil dari penelitian ini adalah semakin bertambahnya rasio karagenan dan gum arab, akan meningkatkan kadar air, kadar abu, total gula, dan total asam. Peningkatan rasio gum arab dan karagenan dapat menurunkan nilai kenampakan, rasa, aroma, serta tekstur. Hasil pengolahan data menyatakan bahwa perlakuan terbaik adalah G2K1 (gum arab 3% dan karagenan 4%), dengan kadar air 10,25%, kadar abu 2%, total gula 65,6%, total asam 3,2 ppm, memiliki kenampakan yang netral cenderung baik, rasa yang netral cenderung baik, aroma netral, dan tekstur yang netral cenderung baik. Permen jelly Ashitaba perlakuan terbaik memiliki senyawa antioksidan flavonoid yaitu flavon 4,89%, chalcone 2,58%, dan quercetin 5,08% dengan pengukuran gel strength 451 N. Dari hasil tersebut dapat ditentukan bahwa 2 buah permen jelly Ashitaba dapat memenuhi kebutuhan harian antioksidan menurut Recommended Daily Intake (RDA) serta maksimal dalam sehari mengkonsumsi permen jelly Ashitaba sebanyak 28 buah karena terkait dengan kandungan sorbitol yang terdapat dalam permen jelly Ashitaba.