Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC) dan Waktu Proofing Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Komposit (Tepung Garut, Tepung Beras dan Tepung Maizena)
| Main Author: | Sari, Irawati Nur Indah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3546/ |
Daftar Isi:
- Roti tawar umumnya terbuat dari bahan baku tepung terigu yang diberi ragi kemudian dipanggang. Penggunaan bahan baku tepung terigu yang mengandung gluten berbahaya bagi penderita celiac disease sehingga diperlukan bahan alternatif lokal yang berpotensi diolah menjadi roti tawar non gluten dalam rangka diversifikasi pangan. Sebagai upaya mengurangi jumlah impor gandum yang mencapai 7 juta ton per tahun, maka dilakukan inovasi pembuatan roti tawar non gluten berbahan dasar tepung komposit (tepung garut, tepung beras dan tepung maizena). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah variasi konsentrasi hidrokoloid CMC 3 level (1%, 2%, 3%), sedangkan faktor II adalah waktu proofing yang terdiri dari 2 level (proofing 30 menit dan 45 menit). Terdapat 6 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan diuji lanjut DMRT/BNT. Pemilihan Perlakuan terbaik menggunakan metode uji pembobotan De Garmo. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi hidrokoloid CMC dan waktu proofing memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisik (volume pengembangan, kekerasan dan stalling rate) roti tawar non terigu, kecuali pada parameter rerata ukuran pori, derajat keputihan dan volume pengembangan spesifik. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi perlakuan penambahan hidrokoloid CMC 3% dan waktu proofing 45 menit. Karakteristik perlakuan terbaik yaitu volume pengembangan 188,9%; kekerasan 1,63N; stalling rate 61,25N; rerata ukuran pori 0,024 mm2; derajat keputihan 153,31; volume pengembangan spesifik 2,93cm3/g dan nilai keseluruhan uji hedonik 3,516; kadar air 41,31%; kadar abu 1,08%; kadar lemak 7,74%; kadar karbohidrat 47,11%; kadar protein 4,66%.