Pengaruh Penggunaan Susu Kedelai dan Penambahan Gula Ester sebagai Pengganti Telur pada Pembuatan Cake
| Main Author: | Huda, Ainul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3519/ |
Daftar Isi:
- Penggunaan telur pada proses pembuatan cake memiliki peran sebagai pengikat, emulsifier, pengembang, menjaga kekokohan tekstur dan memberi warna pada cake. Penggunaan telur pada pembuatan cake memakan biaya hingga 30% dari total kebutuhan bahan. Hal ini menyebabkan biaya produksi cake yang tinggi. Dalam upaya menurunkan biaya produksi dan meminimalisir kerugian penggunaan telur dalam pembuatan cake, maka dilakukan penelitian tentang bahan yang dapat menggantikan telur dan memiliki sifat fungsional sama dengan telur. Susu kedelai merupakan bahan yang memiliki kandungan lesitin yang bersifat emulsifier. Susu kedelai biasanya diolah dengan perbandingan antara kedelai dan air adalah 1 : 10. Hal ini menjadikan susu kedelai yang dihasilkan terlalu encer dan tidak bisa menggantikan protein telur pada pembuatan cake tanpa telur, dikarenakan kandungan protein yang terlalu rendah menghasilkan sifat fungsional tidak optimal. Perbedaan jumlah kedelai dan air yang digunakan pada pembuatan susu kedelai akan memberikan pengaruh terhadap cake tanpa telur yang dihasilkan. Selain memiliki kandungan lesitin yang berperan sebagai pengemulsi, telur juga memberi kontribusi terhadap pengembangan cake. Penambahan bahan pengembang tambahan perlu dilakukan untuk mendapatkan produk cake tanpa telur dengan karakterisktik yang lebih baik. Salah satu jenis emulsifier yang sekaligus berperan dalam pengembangan cake adalah gula ester atau dikenal dengan SP. Gula ester merupakan ester asam lemak sukrosa dengan sukrosa sebagai inti karbohidrat. Gula ester berperan dalam peningkatan volume, tekstur yang seragam, menstabilkan adonan, dan berperan sebagai anti-staling. Kombinasi antara konsentrasi kandungan susu kedelai dan jumlah penambahan gula ester dilakukan untuk mendapatkan cake yang memiliki tekstur kokoh dan pengembangan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari penggunaan susu kedelai dan penambahan gula ester terhadap karakteristik dan mengetahui kesukaan panelis terhadap karakteristik cake tanpa telur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dua faktor yaitu rasio perbandingan air dan kedelai pada susu kedelai dengan 3 level yaitu 1:2, 1:3, 1:4 dan perbandingan penambahan gula ester dengan 3 level yaitu 1,5%, 2%, dan 2,5%. Pengujian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan ANNOVA dan jika terdapat perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan (α=0,05). Uji organoleptik diuji dengan skala kesukaan hedonik dan skoring dan perlakuan terbaik didapatkan dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dan kedelai pada susu kedelai dan penambahan gula ester berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, porositas, dan volume spesifik cake tanpa telur. Perlakuan terbaik cake tanpa telur adalah cake dengan perlakuan susu kedelai 1:3 dan gula ester 2%. Komposisi kimia cake perlakuan terbaik yaitu memiliki kadar air 32.75%, kadar lemak 15.04%, kadar protein 4.37%, kadar abu 1.26%,dan karbohidrat by difference 46.58%.