Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka Bubur (Artocarpus heterophyllus) dan Proporsi Gula terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Lempok Nangka Bubur
| Main Author: | Wijayanti, Astri Inneke Yunita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3499/ |
Daftar Isi:
- Nangka bubur merupakan salah satu jenis nangka yang kurang diminati oleh masyarakat karena memiliki karakteristik fisik berdaging buah tipis, lunak, berserat,daging buah mudah lepas dari buah dan mudah busuk. namun nangka jenis ini memiliki keunggulan yaitu aroma yang lebih kuat dan rasa yan lebih manis dibandingkan jenis nangka lainnya. Lempok merupakan makanan tradisional yang umumnya terbuat dari buah durian dan di campur dengan gula. Struktur lembut daging dan aroma buah nangka bubur yang kuat dinilai sama dengan struktur daging dan kuatnya aroma buah durian membuat nangka bubur bisa menjadi bahan utama pembuatan lempok. Penambahan proporsi penambahan gula yang tepat pada tingkat kematangan nangka bubur yang berbeda sangat berpengaruh pada kualitas lempok nangka bubur.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan nangka bubur dan penambahan proporsi gula yang berbeda serta interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap karakteristik lempok nangka bubur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I tingkat kematangan nangka bubur yang terdiri dari 2 level (matang dan kelewat masak) dan faktor II proporsi gula terdiri dari 4 level (75 gr/1000gr, 100 gr/1000gr, 125 gr/1000gr dan 150 gr/1000gr (gula : slurry nangka bubur).Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT 1% jika hasil uji menunjukkan terdapat interaksi dan BNT 1% jika hasil uji tidak menunjukkan interaksi serta terdapat faktor-faktor yang berpengaruh. Uji organoleptik di analisis menggunakan metodeHedonic Scale Scoring. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan tingkat terbaik dilakukan dengan metodeMultiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan proporsi gula pada tingkat kematangan yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, serat, total gula, vitamin C, warna (L*, a,* b*), tekstur, dan organoleptik. Perlakuan terbaik lempok nangka bubur dengan metode Zeleny yaitu tingkat kematangan matang dengan penambahan proporsi gula 100 g dalam 1000 g slurry nangka bubur. Hasil perlakuan terbaik yaitu kadar air 18,61%, vitamin C 4,09 mg/100 g, total gula 29,34%, serat kasar 6,46%, warna L* 51,00, warna a* 3,31, warna b* 32,82, tekstur (tensil strength) 9,25 N, dan organoleptik meliputi aroma 3,82 (suka), rasa 3,80 (suka), tekstur 3,12 (agak suka) dan warna 4,30 (suka).