Pengaruh Proporsi Maizena:Slurry dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Waluh
| Main Author: | Puspitasari, Aninditya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3434/8/7.%20Daftar%20Pustaka.pdf http://repository.ub.ac.id/3434/41/Puspitasari%2C%20Aninditya.pdf http://repository.ub.ac.id/3434/ |
Daftar Isi:
- Waluh merupakan tanaman yang mudah tumbuh di berbagai daerah mulai dari dataran tinggi hingga dataran rendah. Menurut data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik, produksi waluh di Indonesia tahun 2011 mencapai 428.197 ton, namun tidak diimbangi dengan tingkat konsumsi waluh, dimana tingkat konsumsinya sangat rendah yaitu kurang dari 5 kg per kapita per tahun. Salah satu produk olahan yang berpotensial untuk dikembangkan adalah lempok. Lempok merupakan makanan tradisional yang terbuat dari buah-buahan yang mempunyai cita rasa manis. Lempok yang baik mempunyai konsistensi gel yang baik, dimana dapat dipengaruhi oleh kandungan pektin dan asam pada buah maupun adanya penambahan pengental. Pada penelitian ini digunakan maizena sebagai bahan pengental. Selain itu faktor penting yang harus diperhatikan yaitu lama pemasakan, dimana pada proses pemasakan akan memodifikasi sifat fisik bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan interaksi proporsi maizena dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok waluh. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi maizena:slurry (M) yang terdiri tiga level (1:40; 2:40; 3:40), dan faktor II adalah lama waktu pemasakan (L) yang terdiri dari tiga level (120 menit; 150 menit; 180 menit). Hasil pengamatan dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Jika terdapat interaksi kedua faktor, dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 1%, dan jika hasil uji menunjukkan beda nyata, maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 1%. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik digunakan metode Multiple Atribut. Lempok waluh terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik yaitu pada perlakuan proporsi maizena:slurry sebanyak 3:40 dengan lama pemasakan 150 menit. Karakteristik lempok waluh perlakuan terbaik yaitu, kadar air 20,12%; kadar total gula 46,42%; total karoten 32,36 μg/g; antioksidan IC50 28590 ppm; tekstur 12,47 N; tingkat kecerahan (L*) 50,59; tingkat kemerahan (a*) 28,59; tingkat kekuningan (b*) 34,43; nilai warna organoleptik 3,80 (menyukai); nilai aroma organoleptik 3,10 (netral); nilai rasa organoleptik 3,73 (menyukai); dan nilai tekstur organoleptik 3,55 (menyukai).