Pengaruh Perbedaan Air Seduh Terhadap Persepsi Multisensoris Kopi Tubruk dan Instan
Daftar Isi:
- Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Berdasarkan data International Coffee Organization (ICO), tingkat konsumsi kopi di dunia pada tahun 2015 mencapai 152,2 juta per 60 kg bungkus kopi dan mengalami peningkatan rata-rata tahunan 2,0% sejak tahun 2011. Di Indonesia, konsumsi kopi dalam 4 tahun terakhir terus meningkat sebesar 36% dari tahun 2010-2014 dengan jumlah konsumsi 1,03 kg/kapita/tahun pada tahun 2014. Jumlah konsumsi kopi yang terus meningkat mengindikasikan kopi sudah menjadi budaya dan gaya hidup masyarakat. Kopi yang berkualitas dapat dilihat dari aroma, rasa dan flavor yang merupakan bagian dari persepsi multisensoris pada manusia. Aroma, rasa dan flavor kopi dipengaruhi beberapa faktor antara lain varietas dan kualitas biji kopi, lama dan suhu penyangraian, kondisi penyimpanan, proses grinding, teknik penyeduhan dan juga air seduhnya. Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu metode analisa deskriptif yang digunakan dalam mendeskripsikan karakteristik atribut sensoris produk pangan. Pada metode ini, panelis yang menentukan kosakata verbal suatu produk sebelum mengukur intensitas atribut produk tersebut. Metode ini menggunakan skala tidak terstruktur untuk menentukan intensitas tiap atribut. Ada 20 sampel yang disajikan dengan kombinasi dari empat jenis kopi yang masing-masing diseduh dengan lima jenis air. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA GLM (General Linear Model) dengan uji lanjut Fisher. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perbedaan jenis air seduh tidak memberikan pengaruh terhadap seluruh atribut sensoris kopi. Namun perbedaan jenis kopi memberikan pengaruh terhadap atribut sensoris aroma manis, aroma coklat, aroma sangrai, aroma asam, rasa pahit, rasa asam cuka, rasa asam sitrat, rasa asin, flavor singkong, after-taste sepat, after-taste manis, mouth-feel kering, mouth-feel berminyak dan mouth-feel kental. Terakhir, interaksi kopi dengan air seduh memberikan pengaruh terhadap atribut rasa asam sitrat, flavor singkong dan mouth-feel kental.