Pengaruh Suhu Dan Frekuensi Pemanasan Berulang Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Minyak Zaitun (Olive Oil) Komersial
| Main Authors: | Ditariah, Nilla, Dr. Siti Narsito Wulan,, STP., MP., MSc. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196269/1/Nilla%20Ditariah.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196269/ |
Daftar Isi:
- Minyak zaitun dipercaya memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Mengkonsumsi minyak zaitun dapat berfungsi sebagai bagian dari diet seimbang dan meningkatkan gaya hidup sehat. Minyak dalam penggorengan berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih dan menambah nilai kalori dalam bahan pangan. Pada prakteknya, di dalam rumah tangga minyak untuk menggoreng dapat digunakan sebanyak 4-8 kali. Hal ini dilakukan sebagai upaya efisiensi biaya. Proses menggoreng menggunakan suhu tinggi, pada suhu 170-220 οC. Pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng. Konsumsi minyak goreng pemanasan berulang dengan suhu tinggi dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti iritasi saluran pencernaan, diare dan kanker. Tingkat kerusakan minyak goreng dapat diukur dengan uji kualitas kimia (bilangan asam, bilangan peroksida dan bilangan TBA) dan uji kualitas fisik (viskositas, bobot jenis dan warna). Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh suhu dan frekuensi pemanasan pada kualitas fisiko-kimia minyak zaitun. Pada penelitian ini digunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu: Suhu (180 οC dan 200 οC) dan Frekuensi Pemanasan (2, 5 dan 8 kali). Hasil dari penelitian ini adalah dengan semakin meningkatnya suhu dan frekuensi pemanasan terjadi peningkatan bilangan asam, peningkatan nilai peroksida (4,35 mek O2/kg menjadi 6,73 mek O2/kg), peningkatan angka TBA (1,60 mg malonaldehid/kg sampel menjadi 1,65 mg malonaldehid/kg sampel), peningkatan bobot jenis (0,92 g/ml menjadi 0,96 g/ml), peningkatan viskositas (130,08 cP menjadi 134,07 cP), dan menurunkan tingkat warna kemerahan, kecerahan dan kekuningan.