Pemanfaatan Tepung Talas (Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Bahan Baku Produk Mie Kering Hijau dengan Perbedaan Jenis Pengikat dan Waktu Pengukusan Terhadap Mutu Produk Mie Kering
| Main Authors: | Badra, Dyah Padma, Dr. Siti Narsito Wulan,, STP., MP, MSc. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196082/1/Dyah%20Padma%20Badra.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196082/ |
Daftar Isi:
- Talas dapat dijadikan alternatif pengganti bahan baku mie sebagai bentuk proses diversifikasi pangan dengan substitusi tepung talas. Tepung talas memiliki kandungan gizi sebesar 98 kkal energi, 72,15 gram karbohidrat, 12,25 gram protein, 10,2 gram air dan 0,5 gram lemak yang dapat dijadikan sebagai bahan utama produk mie. Proses pengolahan talas menjadi mie membutuhkan perlakuan khusus karena tepung talas tidak mengandung gluten yang menciptakan tekstur dan elastisitas mie yang baik. Penambahan bahan pengikat dan waktu pengukusan untaian dapat mempengaruhi karakteristik kimia, fisik maupun organoleptik mie kering substitusi tepung talas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas bahan baku pembuatan mie kering substitusi tepung talas, mengetahui pengaruh penambahan jenis pengikat dan variasi waktu pengukusan terhadap mutu produk mie kering substitusi tepung talas, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap organoleptik terbaik dari mie kering substitusi tepung talas. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Percobaan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor yaitu jenis pengikat dan variasi waktu pengukusan untaian, dimana terdapat dua jenis pengikat (CMC dan Xanthan Gum) serta tiga variasi waktu pengukusan (10,15, dan 20 menit). Proses pembuatan mie dengan substitusi tepung talas melalui beberapa tahap yaitu perendaman talas menggunakan NaCl, pengeringan chips, penepungan, pengulenan adonan mie, pencetakan untaian mie, pengukusan, pengeringan mie dengan metode penggorengan. Analisis dilakukan pada bahan baku (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat) serta pada sampel mi kering (kadar air, elastisitas, daya rehidrasi, cooking time dan organoleptik). Data hasil analisis diolah menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95%, apabila terdapat pengaruh nyata dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT). Data hasil uji organoleptik diolah menggunakan Hedonic Scale Scoring dengan metode Friedman Test, kemudian untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribut. Hasil penelitian menunjukkan masing-masing faktor yaitu jenis pengikat dan waktu pengukusan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap semua parameter meliputi kadar air, elastisitas, daya rehidrasi, cooking time, dan organoleptik. Diperoleh perlakuan terbaik pada sampel dengan perlakuan jenis pengikat CMC dengan waktu pengukusan 20 menit, dimana memiliki nilai kadar air 8,4%, elastisitas 11,97 g/s2, daya rehidrasi 88,41%, cooking time 258 detik, nilai organoleptik parameter warna 3,36, nilai organoleptik parameter aroma 3,04, nilai organoleptik parameter rasa 3,33, dan nilai organoleptik parameter tekstur 3,37.