Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Dengan Campuran Tepung Endosperm Biji Asam, Tepung Kacang Hijau Dan Cokelat Bubuk
| Main Authors: | Nurmawati, Adelia Arum, Prof.Dr.Ir. Harijono,, M.App.Sc, Dr.Ir. Sri Satya Antarlina,, Ms |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196014/1/Adelia%20Nurmawati.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196014/ |
Daftar Isi:
- Konsumsi buah dan sayuran saat ini mengalami penurunan karena masyarakat lebih memilih fast food, hal tersebut diduga menyebabkan semakin meningkatnya prevalensi obesitas dan penyakit degeneratif lainnya. Upaya mengatasinya dengan menyediakan makanan tinggi protein dan serat yang populer dan terjangkau perlu diperbanyak. Mengubah tepung endosperm dari biji asam jawa, tepung kacang hijau dan cokelat untuk pembuatan cookies yang diminati masyarakat. Tujuan penelitian untuk menganalisis formulasi cookies dengan penambahan tepung endosperm biji asam, tepung kacang hijau dan cokelat bubuk yang dapat diterima karakteristik fisik, kimia dan disukai oleh konsumen. Metode yang digunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor I yaitu proporsi tepung endosperm biji asam dan tepung kacang hijau (10%:40%, 20%:30%, 30%:20%, 40%:10%) dan faktor II yaitu konsentrasi cokelat bubuk (0,5% dan 1%). Uji organoleptik berdasarkan uji tingkat kesukaan menggunakan hedonic scale dengan atribut rasa, tekstur, warna, aroma, dan penerimaan secara keseluruhan. Analisis data dengan analysis of variance (ANOVA) selang kepercayaan 95%, apabila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Criteria Decision Making. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman dan apabila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji lanjut perbandingan berganda. Hasil penentuan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa proporsi tepung endosperm biji asam dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap rendemen dan semua atribut organoleptik. Cookies perlakuan terbaik 1 yaitu cookies proporsi tepung endosperm biji asam 10%, tepung kacang hijau 40% dan cokelat bubuk 0,5%. Hasil analisisnya kadar air (bk) 9,02%, protein (bk) 11,35%, lemak (bk) 22,73%, abu (bk) 1,41%, serat (bk) 2,70%, dan karbohidrat (bk) 55,24%. Karakteristik warna L,a,b yaitu nilainya kecerahan (L) 57,07, kemerahan (a+) 4,92, kekuningan (b+) 19,47. Hasil uji organoleptik semua parameter menunjukkan kriteria agak suka dengan nilai pada rasa, tekstur, warna, aroma dan penerimaan secara keseluruhan adalah 3,93; 4,17; 4,20; 4,22; dan 4,10. Daya kembang 7,51%, rendemen 154,07% dan kekerasan 19,81N. Cookies perlakuan terbaik 2 yaitu cookies proporsi tepung endosperm biji asam 30%, tepung kacang hijau 20% dan cokelat bubuk 1%. Hasil analisisnya kadar air (bk) 8,31%, protein (bk) 10,45%, lemak (bk) 22,24%, abu (bk) 1,57%, serat (bk) 7,74%, karbohidrat (bk) 57,25%. Karakteristik warna L,a,b yaitu nilainya kecerahan (L) 63,14, kemerahan (a+) 4,71, kekuningan (b+) 19,17. Hasil uji organoleptik semua parameter menujukkan kriteria agak suka dengan nilai pada rasa, tekstur, warna, aroma, dan penerimaan secara keseluruhan adalah 4,18; 4,23; 3,97; 3,99 dan 4,20. Daya kembang 3,76%, sementara rendemen 158,1% dan kekerasan 21,24N. Perbandingan cookies kontrol, cookies terbaik 1, dan cookies terbaik 2 memberikan perbedaan yang signifikan terhadap komposisi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, serat, dan warna (kemerahan dan kekuningan), namun tidak signifikan dengan kecerahan dan kekerasan.