Kajian Produk Pangan Tradisional Abon Daging Sapi Yang Beredar Di Kota Malang
| Main Author: | Indah Nuraini, Fitria |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195157/1/Fitria%20Indah.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195157/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas kimia abon di Kota Malang dengan beberapa jenis abon dengan kode produksi yang berbeda dan berdasarkan umur simpan. Produk abon daging sapi yang dihasilkan diharapkan rendah nilai kalor dan memiliki kualitas lebih baik daripada abon yang beredar di pasaran. Penelitian tahap awal yaitu menganalisa abon daging sapi yang beredar di masyarakat. Bahan yang digunakan beberapa jenis abon dengan kode produksi yang berbeda dan diulang berdasarkan umur simpan. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 12 perlakuan (merek) dan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Parameter yang diamati adalah analisa proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu), kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat kesukaan), nilai TBA, pH, WHC, OHC, daya serap minyak, Aw, Warna L*a*b* dan nilai kalor. Hasil dari penelitian tahap awal ini adalah memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) pada parameter kadar air, kadar lemak, kadar protein, organoleptik warna, aroma, tekstur, tingkat kesukaan, nilai TBA, pH, WHC (Water Holding Capacity), daya serap minyak, Aw dan nilai kalor. Nilai tertinggi masing masing pada P12 6,37±0,34%, P2 30,48±2,80%, P6 38,55±0,83%, P6 4,80±0,41, P1 4,60±0,51, P1 4,27±0,96, P1 4,60±0,063, P3 1,79±0,17 Mg MA/kg, P5 5,67±0,09, P7 1,75±0,42%, P8 77,97±4,12%, P6 0,50±0,01 dan P11 17,55±0,71 kal/gr. Memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) pada parameter kadar abu, OHC (Oil Holding Capacity) dan warna L*a*b*. Nilai tertinggi masing-masing P5 14,87±1,15%, P6 2,49±1,15% dan P9 56,21±6,98. Memberikan pengaruh tidak nyata (p>0,05) pada parameter organoleptik rasa dengan nilai tertinggi P6 4,67. Penelitian dilanjutkan lagi pembuatan abon daging sapi substitusi gula stevia dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) pada parameter kadar air, kadar lemak, kadar protein, organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur, tingkat kesukaan, nilai TBA, daya serap minyak dan nilai kalor. Memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) pada parameter WHC (Water Holding Capacity), OHC (Oil Holding Capacity), Aw dan warna L*a*b*. Memberikan pengaruh tidak nyata (p>0,05) pada parameter kadar abu dan pH. Pembuatan abon daging sapi substitusi gula stevia perlakuan terbaik pada P5 dengan menggunakan 100% gula stevia. Didapatkan hasil nilai kalori terendah sebesar 5,09±0,21 kal/gr nilai TBA 1,12±0,15 Mg MA/kg.