Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottoni Sebagai Sumber Serat Pangan Terhadap Karakteristik Fisika Dan Organoleptik Kwetiau Basah
| Main Authors: | Perdana, Muhammad Rizky, Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP, Yunita Eka Puspitasari, S.Pi,. M.P |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194543/1/Muhammad%20Rizky%20Perdana.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194543/ |
Daftar Isi:
- Kwetiau merupakan produk pangan yang cukup popular di kalangan keturunan Tionghoa dan juga digemari oleh masyarakat Indonesia. Pengembangan kwetiau dapat dilakukan antara lain modifikasi tekstur dengan menggunakan hidrokoloid yang ada di Indonesia, yaitu rumput laut. Rumput laut jenis E. cottoni secara umum telah banyak digunakan dalam bahan baku produk makanan olahan. Secara kimia rumput laut terdiri dari abu 29,97%, protein 5,91%, lemak 0,28%, karbohidrat 63,84%, serat pangan total 78,94%. Penggunaan tepung rumput laut sebagai salah satu bahan tambahan yang diharapkan dapat membantu meningkatkan kekenyalan serta meningkatkan kandungan serat pangan yang ada pada kwetiau. Tujuan dari penelitian ini yaitu menetapkan pengaruh penambahan tepung rumput laut E. cottoni dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisika, organoleptik, dan serat pangan kwetiau basah dan menetapkan konsentrasi penambahan tepung rumput laut E. cottoni yang terbaik terhadap karakteristik fisika, organoleptik, dan serat pangan kwetiau basah. Rumput laut E. cottoni merupakan sumber serat pangan yang cukup tinggi yang memiliki manfaat bagi kesehatan terutama pada pencernaan. Serat pangan dibedakan menjadi dua berdasarkan kelarutannya yaitu serat pangan larut air dan serat pangan tidak larut air, kecukupan serat pangan adalah 16-28g/hari. Serat pangan mampu menurunkan kadar kolesterol, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah penyakit kardiovaskular. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan metode eksperimen dengan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana pada penelitian utama. Penelitian utama menggunakan 1 perlakuan dengan 4 konsentrasi dan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan tepung rumput laut E. cottoni dengan konsentrasi yang berbeda pada kwetiau. Sedangkan untuk variabel terikatnya yaitu kadar serat pangan, analisis fisika berupa elastisitas dan cooking loss dan analisis hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dari kwetiau basah serta analisis proksimat pada konsentrasi terbaik. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 26. Kadar serat pangan dianalisis dengan ANOVA dengan kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi (P). Perlakuan tidak berpengaruh nyata jika nilai P≥0,05 dan perlakuan berpengaruh nyata jika P≤0,05. Jika hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian konsentrasi terbaik dianalisis menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut E. cottoni berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan, elastisitas, cooking loss, dan organoleptik warna, rasa, tekstur serta tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma. Pada konsentrasi (Penambahan 15% tepung E. cottoni)dengan kadar serat total 16,99%, serat pangan tidak larut 12,63%, serat pangan larut 4,37%, fisika elastisitas 17,72%, cooking loss 3,34%, hedonik warna 3,53, aroma 3,66, rasa 3,65, dan tekstur 3,7. Pada konsentrasi F2 juga mengandung kadar protein sebesar 11,75%. Kadar air sebesar 9,87%, kadar abu sebesar 4,78%, kadar lemak sebesar 3,28%, dan kadar karbohidrat sebesar 70,12%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah dapat memilih jenis tepung rumput yang lain dalam penambahan bahan pembuatan kwetiau agar diminati oleh panelis dan tetap memiliki kadar serat pangan, dikarenakan pada penelitian ini semakin banyak penambahan tepung E. cottoni sebagai penambahan kadar serat pangan panelis semakin tidak suka dikarenakan warna yang lebih cokelat, rasa yang berbeda, aroma yang semakin amis, dan tekstur semakin keras serta padat.