Pengaruh Konsentrasi Gula, Starter Dan Lama Fermentasi Dalam Pembuatan Teh Kombucha Daun Bruguiera gymnorrhiza Terhadap Aktivitas Antioksidannya
Main Authors: | Ramadhan, Muhammad, Dr. Ir. Bambang Budi S, MS |
---|---|
Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
Bahasa: | eng |
Terbitan: |
, 2022
|
Subjects: | |
Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194539/1/Muhammad%20Ramadhan.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194539/ |
Daftar Isi:
- Teh adalah jenis minuman non alkohol yang terbuat dari daun teh yang mengalami proses pengolahan tertentu yang pada umumnya di terbuat dari daun teh Camellia sinensis. “Kombucha Tea“ (teh kombucha). Teh Kombucha merupakan hasil fermentasi larutan teh manis dengan menggunakan starter mikrobia kombucha. Kandungan flavonoid dalam teh merupakan antioksidan yang bersifat antikarsinogenik, kariostatik serta hipokolesterolemik. Meningkatnya aktivitas antioksidan pada teh kombucha sendiri disebabkan karena adanya fenolik bebas yang dihasilkan selama proses fermentasi, sehingga semakin tinggi kadar fenolik yang dihasilkan, maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya Tujuan dari penelitian ini adalah bagaimana pengaruh konsentrasi gula, lama fermentasi dan rasio starter dari teh kombucha daun mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) saat perebusan untuk menghasilkan teh kombucha daun Bruguiera gymnorrhiza paling optimum. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2019 hingga Maret 2020 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan (Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan) dan Laboratorium Hidrobiologi (Divisi Lingkungan dan Bioteknologi Perairan) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Univesitas Brawijaya Malang. Uji Organoleptik dilaksanakan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya pada bulan Maret 2020.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan optimasi formulasi teh kombucha daun mangrove Bruguiera gymnorrhiza menggunakan software Design Expert v 7.0.0 dengan metode optimasi Response Surface Method (RSM), Central Composite Design (CCD) dengan tiga faktor yaitu Rasio Gula (A), Rasio Starter(B), dan Lama Fermentasi (C). Penelitian utama dilakukan untuk menetapkan batas bawah dan batas atas untuk mendapatkan formulasi yang didapatkan sesuai pada Design Expert 7.0.0. Rancangan formulasi yang didapatkan lalu dilakukan uji. Uji yang digunakan yaitu dengan menggunakan 20 formulasi, yang kemudian dianalisis hasil yang telah didapatkan.Hasil penelitian memperlihatkan solusi proses optimasi yang disarankan oleh aplikasi Design Expert v 7.0.0. Formulasi teh kombucha yang disarankan adalah dengan waktu fermentasi 18 hari dengan konsentrasi gula 6% dan rasio starter 9,39% dan dari formula tersebut dapat menghasilkan total fenol sebesar 123.77mgGAE/g, kadar tanin sebesar 0.785 mgGAE/g, IC50 sebesar 104.84 ppm, pH sebesar 3.4994, total gula reduksi sebesar 4.967 ppm. Formulasi optimal yang terpilih memiliki derajat ketepatan atau desirability sebesar 0,766.