Fortifikasi Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii Sebagai Sumber Iodium Terhadap Karakteristik Fisika dan Organoleptik Nugget Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)
| Main Authors: | Halisa, Adellia Nur, Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati,, MP, Yunita Eka Puspitasari,, S.Pi., MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193843/1/Adellia%20Nur%20Halisa.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193843/ |
Daftar Isi:
- Iodium merupakan salah satu komponen zat mikro (kecil) yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Kurangnya pengetahuan dan sosialisasi kepada masyarakat mengenai Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) dikarenakan masalah GAKI di Indonesia hingga sekarang masih menjadi permasalahan gizi masyarakat. Penambahan rumput laut E. cottonii pada produk pangan yang di gemari oleh masyarakat merupakan upaya dalam menanggulangi kasus GAKI di Indonesia. Sumber iodium selain garam yaitu berasal berbagai macam produk pertanian (sayuran) tergantung pada ketinggian daerah. Sumber lain selain pertanian yaitu dapat berasal dari laut antara lain ikan, kerang maupun rumput laut salah satu jenis rumput laut yang memiliki kadar iodium yang tinggi yaitu E.cottonii. Nugget merupakan campuran daging halus dan bumbu-bumbu serta rempah-rempah. Peningkatan nilai tambah daging tersebut dengan cara memperbaiki karakteristik produknya seperti bentuk, tekstur, kekuatan ikatan dan kandungan lemak. Nugget di pasaran yang rendah serat dan iodium serta tinggi lemak sehingga peningkatan nilai tambah dan pengkayaan gizi pada nugget menggunakan tepung rumput laut E.cottonii dan udang vannamei. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut E.cottonii sebagai sumber iodium terhadap karakteristik fisika dan organoleptik nugget udang vaname dan menetapkan konsentrasi penambahan tepung rumput laut E.cottonii yang menghasilkan kadar iodium terbaik terhadap karakteristik fisika dan organoleptik. Penelitian dilaksanakan pada bulan April hingga Mei 2022 di Desa Bajangan RT01 RW02 Kecamatan Gondang Wetan Kabupaten Pasuruan, pengujian kimia dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya dan pengujian organoleptik dilakukan di Kabupaten dan Kota Pasuruan dan Kota Malang. Konsentrasi penambahan tepung rumput laut E.cottonii yaitu sebesar 0% (perlakuan kontrol), 7.5%, 10%, dan 12.5%. Parameter pengujian kimia meliputi kadar iodium, parameter pengujian fisik yaitu uji kekenyalan, dan pengujian organoleptik yaitu menggunakan uji hedonik meliputi parameter kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Pada perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode uji De Garmo dilakukan pengujian proksimat meliputi kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu. Penambahan tepung rumput laut E.cottonii dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar iodium, kekenyalan dan uji hedonik meliputi kenampakan, rasa, dan tekstur. Penambahan tepung rumput laut E.cottonii tidak berpenngaruh nyata terhadap hedonik aroma. Konsentrasi penambahan tepung E.cottonii terbaik yaitu pada perlakuan F2 (penambahan tepung E.cottonii sebesar 7,5%) dengan nilai rata kadar iodium 6,17 mcg/g, kadar kekenyalan 6,65 N dan hedonik kenampakan 3,34, hedonik tekstur 3,78, hedonik rasa 3,43, hedonik aroma 3,11. Perlakuan terbaik selanjutnya di uji proksimat untuk mengetahui komposisi gizi pada penelitian ini. Komposisi gizi dengan kadar karbohidrat 77,11%, kadar protein 7,85%, kadar lemak 3,72%, kadar air 9,86% dan kadar abu 1,60%. Saran yang dapat diberikan penelitian ini yaitu dapat memilih jenis pengolahan tepung E.cottonii yang paling tepat atau dengan memilih jenis rumput laut jenis yang lain sehingga tidak memengaruhi hasil akhir produk.