Kadar Antinutrisi, Profil Protein, dan Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta) yang Difermentasi dengan Menggunakan Bakteri Lactobacillus plantarum
| Main Authors: | Wewo, Maria Natalia, Dr. Sasangka Prasetyawan, , MS,, Dr. Arie Srihardyastutie,, S.Si., M.Kes. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193085/1/MARIA%20NATALIA%20WEWO.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193085/ |
Daftar Isi:
- Umbi talas adalah salah satu tanaman penyedia karbohidrat dan nutrisi yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Akan tetapi umbi talas juga mengandung senyawa antinutirisi berupa oksalat. Senyawa ini menyebabkan rasa gatal ketika dikonsumsi dan terbentuknya endapan kristal kalsium oksalat dalam ginjal. Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan antinutrisi dalam umbi talas dengan metode fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum. Pada penelitian ini terdapat 2 tahapan yakni: (1) persiapan proses fermentasi umbi talas menggunakan Lactobacillus plantarum, (2) fermentasi pada kondisi optimum dan analisis hasil. Penentuan kondisi optimum fermentasi didasarkan pada kandungan terendah oksalat dalam umbi talas. Kondisi optimum proses fermentasi antara lain pH, suhu, dan waktu inkubasi. Variasi pH yang digunakan adalah 4; 4,5; 5; 5,5; 6, dan variasi suhu adalah (30, 35, 40, 45, 50) 0C, serta variasi waktu inkubasi adalah (6, 12, 24, 36, 48) jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum fermentasi umbi talas adalah pada pH 5 dengan suhu 35 0C dan selama 48 jam. pH, suhu, dan waktu inkubasi berpengaruh sangat nyata terhadap penurunan kadar oksalat dalam umbi talas setelah difermentasi (p<0,05). Hasil analisis profil protein menunjukkan perubahan profil protein sebelum difermentasi dan setelah difermentasi. Setelah difermentasi terdapat beberapa pita protein yang hilang. Protein yang hilang ini diduga sebagai protein yang membentuk kompleks alergenik dengan oksalat yang sering menimbulkan rasa gatal ketika dikonsumsi. Karakter pada tepung talas setelah difermentasi mengalami peningkatan pada kadar pati sebesar 0,96%, kadar amilosa sebesar 0,43%, kadar amilopektin sebesar 0,52%, dan kadar protein sebesar 0,99%.