Perbedaan Persentase Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Kakatua (Chlorurus sordidus) terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Yoghurt
| Main Authors: | Rat, Firli Rochasa Hayuning, Rahmi Nurdiani,, S.Pi, M.App.Sc., Ph. D, Dr. Ir. Muhamad Firdaus,, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192573/1/Firli%20Rochasa%20Hayuning%20Rat.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192573/ |
Daftar Isi:
- Ikan kakatua tergolong ikan pangan yang cukup digemari dan sangat laku di pasaran karena memiliki serat daging lebih halus dan lunak. Ikan ini dikonsumsi dengan mengambil dagingnya saja dan menghasilkan bahan buangan atau hasil samping berupa kepala ikan. Hasil samping kepala ikan kakatua memiliki kandungan unsur seperti fosfor, nitrogen dan protein yang tinggi. Kandungan protein yang relatif tinggi, dapat dimanfaatkan untuk membuat hidrolisat protein. Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi senyawa - senyawa berantai pendek. Hidrolisat protein ikan memiliki kandungan bioaktif antara lain antioksidan, antihipertensi, antimikroba dan imunomodulator. Dengan banyaknya kandungan senyawa yang terdapat pada hidrolisat protein ikan, maka perlu dimanfaatkan dengan baik seperti fortifikasi pada produk pangan sebagai pangan fungsional. Salah satu pengaplikasian fortifikasi hidrolisat protein ikan yang pernah dilakukan adalah pada produk yoghurt. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh dari perbedaan persentase penambahan hidrolisat protein ikan kakatua (C. sordidus) terhadap aktivitas antioksidan pada yoghurt. Rancangan penelitian pendahulan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Hidrolisat protein ikan kakatua yang memiliki Aktivitas antioksidan dan derajat hidrolisis yang tertinggi akan diproduksi kemudian dibubukan dan ditambahkan pada produk yoghurt untuk penelitian utama. Pada penelitian Utama menggunakan rekemendasi dari aplikasi Design Expert v 7. Penentuan titik tengah dengan pengujian organoleptik untuk mencari formulasi penambahan bubuk hidrolisat protein ikan terbaik pada yoghurt. Mendapatkan 7 variasi formulasi yang direkomendasikan. Dari hasil penelitian diperoleh analisis dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 23. Hasil data dari penelitian pendahuluan dianalisis dengan ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai siginifikansi (P), jika P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata dan dilakukan uji lanjut. Pada peneltian utama dianalisis menggunakan aplikasi Design Expert v 7 dengan Response Surface Methode model One - Factor. Hasil menunjukan pada penelitian pendahuluan bahwa hidrolisat protein ikan dengan lama hidrolisis 12 jam memiliki Aktivitas antioksidan dan derajat hidrolisis yang tertinggi yaitu 4,966 ppm dan 36,51%. Perlakuan waktu hidrolisis yang berbeda memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan derajat hidrolisis hidrolisat protein ikan kakatua. Pada penelitian utama mendapatkan hasil Aktivitas antioksidan terbaik pada formulasi 0,3% yaitu sebesar 13,187 ppm. Penambahan bubuk hidrolisat protein ikan memberikan pengaruh nyata terhadap Aktivitas antioksidan pada produk yoghurt. Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini adalah dalam penentuan titik tengah formulasi yoghurt menggunakan konsentrasi dengan tidak terlalu jauh agar dapat menemukan titik optimum yang sebenarnya.