Pengaruh Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Terhadap Total Bakteri (TPC) Dan Kapang Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos)
| Main Authors: | Maqfiroh, Firda Fitrotul, Dr.Ir.Hartati Kartikaningsih,, M.Si |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192571/1/Firda%20Fitrotul%20Maqfiroh.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192571/ |
Daftar Isi:
- Otak-otak ikan merupakan bentuk produk diversifikasi olahan yang dibuat dari daging ikan. Bahan baku utama yang digunakan berupa daging ikan putih yang kemudian ditambahkan dengan bahan seperti tepung tapioka, santan, dan bumbu-bumbu lainnya. Ikan bandeng merupakan salah satu bahan baku yang cukup sering digunakan dalam pembuatan otak-otak karena memiliki kandungan gizi cukup tinggi seperti kandungan protein yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Namun didalam otak-otak ikan ini mempunyai kandungan air yang cukup tinggi dan produk otak-otak merupakan produk semi basah yanng mudah mengalami kerusakan secara mikrobiologi. Dengan substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) yang memiliki banyak senyawa antibakteri dan sumber nutrisi maka dapat berguna dalam mengurangi terjadinya aktivitas bakteri yang disebabkan oleh bakteri dan kapang serta adanya kandungan antioksidan dan serat yang berguna untuk memperkaya kandungan nutrisi pada produk. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu rancangan dalam penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Menggunakan 4 perlakuan yang meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan konsentrasi substitusi jantung pisang dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu, proksimat, uji mikrobiologi dan hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil yang didapatkan pada penelitian kemudian dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 23. Pada proksimat, dan uji mikrobiologi dianalisis dengan uji ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai siginifikansi (P). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata, namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji Duncan. Tingkat kesukaan dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian diambil perlakuan dengan persentase yang terbaik berdasarkan uji De Garmo (1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan dengan substitusi jantung pisang 0%, pada penilaian total bakteri TPC sebesar (3.8 x 106 ) koloni/g dan nilai kapang sebesar (<10) koloni/g, nilai pH sebesar (6.66±0.12), dan nilai Aw sebesar (0.874±0.001). Berdasarkan uji organoleptik didapatkan pada perlakuan substitusi (0%) jantung pisang yaitu untuk parameter kenampakan 7.317; parameter aroma 6.883; parameter rasa 6.65 dan untuk parameter tekstur 6.683. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan analisa proksimat yaitu perlakuan 2.5% substitusi jantung pisang pada kadar protein sebesar (15.79%±0.06), kadar air sebesar (55.32%±0.28), kadar lemak sebesar (3.76%±0.01%), kadar abu sebesar (2.56%±0.08), dan karbohidrat sebesar (22.59%±0.12).