Kualitas Reduced Fat Mayonnaise dengan Penggunaan Pektin ditinjau dari pH, Kestabilan Emulsi, Dan Warna LAB
| Main Authors: | Pratama, Muchammad Adam, Dr, Herly Evanuarini, S.Pt., MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192404/1/Muchammad%20Adam%20Pratama.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192404/ |
Daftar Isi:
- Telur meupakan salah satu hasil dari peternakan unggas mempunyai masa penyimpanan yang cukup pendek oleh karena itu perlu dilakukannya pengolahan agar mempunyai varian dan memperpanjang daya simpan salah satu produk olahan reduced fat mayonnaise. Pembuatan reduce fat mayonnaise menurunkan fase minyak dan menaikkan fase pendispersinya yang mengakibatkan penurunan kestabilan emulsi. Stabilizer yang digunakan pada penelitian ini adalah pektin, Tujuan penelitian ini untuk mengetahui persentase terbaik dari penggunaan pektin pada reduced fat mayonnaise ditinjau dari pH, kestabilan emulsi, dan warna Lab. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus - November 2021. Pembuatan reduced fat mayonnaise, pH, kestabilan emulsi, dan warna Lab dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah reduce fat mayonnaise yang dibuat dari minyak jagung, pektin, kuning telur ayam ras, vinegar, mustard, gula, garam dan lada putih. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penggunaan pektin adalah P0 (tanpa penambahan pektin), P1 (0,2 % pektin), P2 (0,4 % pektin), dan P3 (0,6 % pektin) dari minyak yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pektin sebagai stabilizer pada reduced fat mayonnaise memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, kestabilan emulsi, dan warna Lab. Nilai rata-rata pH sebesar 4,82-4,56, kestabilan emulsi sebesar 88,18-93,45, warna L 90,74-87,74, warna a* 2,23-5,44 dan warna b* 47,57-51,48. Penggunaan pektin sebanyak 0,6 % menghasilkan reduced fat mayonnaise terbaik ditinjau dari pH, kestabilan emulsi, dan warna Lab. Saran dari penelitian Penggunaan pektin sebanyak 0,6% pada reduced fat mayonnaise perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai daya simpan reduced fat mayonnaise.