Inovasi Tepung Beras Hijau dengan Pewarna Alami Daun Pandan (Pandanus Amaryllifolius Roxb.) dan Daun Suji (Pleomele Angustifolia)
| Main Authors: | Syarendra, Jennifer Geraldine, Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191963/1/Jennifer%20Geraldine%20Syarendra.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191963/ |
Daftar Isi:
- Tepung beras sering digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan khususnya jajanan tradisional Indonesia. Jajanan tradisional tersebut biasanya diberikan pewarna untuk menarik minat dari konsumen. Salah satu pewarna alami yang dapat digunakan untuk produk pangan adalah daun suji dan daun pandan. Tujuan penelitian ini adalah untuk memudahkan konsumen dalam mengolah makanan berbahan dasar tepung beras sehingga praktis dan tetap memberikan manfaat karena mengandung senyawa bioaktif. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang (Nested) 2 faktor. Faktor pertama merupakan jenis beras (B) yang terdiri dari 2 taraf yaitu beras putih (B1) dan beras pecah kulit (B2). Faktor kedua yaitu proporsi bahan dengan perbandingan beras:daun pandan: daun suji (R;%) tediri dari 5 taraf yaitu: R1=100:1:2; R2= 100:2:1; R3=100:3:4; R4 =100:4:3; and R5=100:5:5. Analisis dilakukan pada produk berupa analisis fisik, kimia, dan organoleptik. Tepung beras perlakuan terbaik dianalisis proksimat dan stabilitas. Hasil penelitian ini yaitu adanya pengaruh nyata terhadap jenis beras serta penambahan pewarna alami daun suji dan daun pandan terhadap nilai aktivitas air (aw), warna, pH, kadar air, kandungan klorofil, aktivitas antioksidan, dan organoleptik. Tepung beras hijau terbaik diperoleh dari penambahan pewarna alami dengan rasio 100:5:5 untuk jenis beras putih memiliki nilai rerata rendemen 55,97%; aw 0,51; warna (L*, a*, b*) 77,03; -10,37; +26,27; pH 5,80; kadar air 9,33%; abu 0,51%; protein 6,28%; lemak 1,77%; karbohidrat 81,95%; klorofil 21,08 mg/L; antioksidan 7,59 mg TE/g. Pada pengujian organoleptik didapatkan nilai rerata pada tiap parameter yaitu warna 5,10; rasa 4,23; tekstur 4,20; aroma 4,45; overall liking 4,43. Sedangkan untuk beras pecah kulit Tepung beras hijau terbaik diperoleh dari penambahan pewarna alami dengan rasio 100:4:3 memiliki nilai rerata rendemen 58,46%; aw 0,49; warna (L*, a*, b*) 77,80; -4,53; +24,43; pH 5,30; kadar air 9,86%; abu 1,33%; protein 6,51%; lemak 2,81%; karbohidrat 79,40%; klorofil 16,86 mg/L; antioksidan 15,19 mg TE/g. Pada pengujian organoleptik didapatkan nilai rerata pada tiap parameter yaitu warna 2,7; rasa 2,80; tekstur 3,90; aroma 3,85; overall liking 3,63.