Profil Asam Lemak Abon Campuran Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan Penambahan Jantung Pisang (Musa paradisiaca)
| Main Authors: | Tri Hartita, Yuniar, Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, M.Si |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191399/1/0520080561-Yuniar%20Tri%20Hartita.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191399/ |
Daftar Isi:
- Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan komoditas perikanan memiliki kandungan gizi tinggi pada dagingnya. Daging ikan tongkol (Euthynnus affinis) tersusun dari 2 jenis yaotu daging merah dan daging putih. Pada daging merah ikan tongkol mengandung protein sebesar 54,2%, lemak berkisar 5,6%, kadar air sekitar 7,93% dan kadar abu 3,29%. Daging merah pada ikan tongkol memiliki karateristik gelap daripada daging putih serta memiliki kandungan yang cukup tinggi yaitu myoglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan dan kaya lemak. Sedangkan pada daging putih ikan tongkol mengandung protein sebesar 2,94%, lemak 1,8%, kadar air sekitar 2,16% dan kadar abu sebanyak 2,9%. Tingginya kandungan gizi pada daging ikan tongkol (Euthynnus afiinis) tidak berbanding lurus dengan masa simpannya, untuk itu diperlukan proses pengolahan guna memperpanjang masa simpan salah satunya adalah abon. Abon adalah bentuk pengolahan perikanan kering dengan ditambahkan bumbu-bumbu tertentu. Penggunaan ikan tongkol (Euthynnus afiinis) adalah upaya meningkatkan nilai gizi produk, terlebih ikan laut mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh yang tergolong tinggi. Namun, tekstur ikan sangat lembut sehingga diperlukan bahan tambahan berserat yaitu jantung pisang (Musa paradisiaca). Jantung pisang (Musa paradisiaca) memiliki kandungan serat tinggi. Serat adalah senyawa yang membentuk selulosa. Selulosa merupakan zat organik tumbuhan yang memiliki gugus OH yang memungkinkan terjadinya interaksi dengan asam lemak. Jantung pisang (Musa paradisiaca) memiliki komposisi selulosa yaitu α selulosa sebesar 63,47 %, β selulosa 3,65 %, dan γ selulosa 32,88. Dengan penambahan jantung pisang yang didalamnya ada solulosa alami, dilakukan penelitian profil asam lemak untuk mengetahui pengaruh pemberian jantung pisang terhadap asam lemak abon ikan tongkol (Euthynnus affinis). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentasi terbaik penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap produk abon tongkol (Euthynnus affinis) serta mengetahui pengaruh penambahan jantung pisang (Euthynnus affinis) terhadap profil asam lemak. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Maret 2020. Kegiatan penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan, Divisi Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan pada penelitian utama. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi jantung pisang (Musa paradisiaca) dan daging ikan tongkol (Euthynnus affinis). Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah parameter kimia (profil asam lemak, kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) serta nilai organolpetik pada abon ikan tongkol (Euthynnus affinis). vi Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil, perlakuan pembagian komposisi daging merah dan daging putih terbaik ada perlakuan c (80% daging putih : 20% daging merah). Pada pengujian organoleptik penelitian utama menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan pada perlakuan penambahan jantung pisang 25% karena perlakuan tersebut yang memiliki nilai mendekati kontrol (0%). Penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) pada abon ikan tongkol berpengaruh nyata terhadap karateristik asam lemak dan proksimat. Asam lemak yang diperoleh yaitu 3 jenis, asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh ganda serta melakukan analisis pada asam lemak yang memiliki nilai >0,1. Pada asam lemak jenuh yang terdeteksi adalah asam palmitat, asam miristat, asam stearat dan asam laut. Asam lemak tidak jenuh tunggal yang terdeteksi adalah asam oleat dan asam lemak tidak jenuh ganda yang terdeteksi adalah asam dokosahexaenoat/DHA, asam linoleat dan a-asam linoleat. Seiring dengan penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) pada produk abon ikan tongkol, kandungan asam lemak cenderung menurun dikarenakan adanya kandungan selulosa pada jantung pisang yang dapat bereaksi dengan asam lemak. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah dilakukannya pengujian asam lemak pada bahan baku awal serta pada proses pembuatan produk diharapkan memperhatikan suhu dan waktu proses pengukusan dan penggorengan karena hal tersebut erat dengan hasil produk akhir.