Fortifikasi Bubuk Spirulina sp. Sebagai Sumber Karotenoid Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit
| Main Authors: | Armania, Shendy, Dr. Ir. Hardoko, MS. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191203/1/SHENDY%20ARMANIA.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191203/ |
Daftar Isi:
- Biskuit merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan utama yaitu tepung terigu, gula pasir, telur dan margarine yang dipanggang dalam suhu tinggi 1600C sehingga menghasilkan warna kecoklatan dengan tekstur renyah dan umur simpan yang lama. Biskuit merupakan salah satu produk kering yang memiliki kadar air rendah. Tingkat konsumsi biskuit dimasyarakat meningkat 5-8% dengan jenis yang berdeda dan kalangan usia yang berbeda, dengan kandungan gizi pada produknya yang kurang seimbang. Spirulina mengandung nutrisi yang tinggi dan kandungan bioaktif yang bagus untuk dijadikan fortifikasi pada biskuit. karotenoid memiliki aktivitas antiinflamasi dan antioksidan yang kuat, kandungan karotenoid dalam spirulina mencapai 4000 mg/kg. Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan fungsional diharapkan memperhatikan nilai gizi dari suatu produk. Dengan fortifikasi spirulina dalam produk biskuit diharapkan akan menambah gizi lebih pada produk. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian yang bertujuan terkait fortifikasi Spirulina sp pada biskuit terhadap kadar karotenoid berdasrkan tingkat penerimaan dan kesukaan panelis Pada penelitian utama metode yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Pada penelitian utama menggunakan lima konsentrasi dengan empat ulangan. Variabel bebas pada penelitian ini adalah konsentrasi Spirulina sp dalam pembuatan biskuit. Pada penelitian ini yang menjadi variabel terikat yaitu karakteristik fisika (kekerasan), kimia (protein, air, abu, karbohidrat, lemak dan karotenoid) serta organoleptikberupa hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur). Kemudian dilanjutkan dengan analisis proksimat pada perlakuan terbaik. Data penelitian yang diperoleh dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 1.6. Karakteristik kimia berupa kadar Karotenoid dan karakteristik fisika berupa tingkatkekerasan dianalisis menggunakan uji ANOVA dengan kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistic yang dapat dilihat pada nilai signifikasi (P). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata terhadap produk, akan tetapi jika nilai P>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata. Jika hasil yang didapatkan berpengaruh nyata maka dapat dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Karakteristik organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Kemudian analisis perlakuan terbaik dari uji organoleptik berupa hedonik dan skoring, kadar karotenoid serta karakteristik fisika kekerasan dianalisis menggunakan de Garmo. Hasil penelitian didapatkan bahwa fortifikasi Spirulina sp. 0%, 2%, 4%, 6%, 8% berpengaruh nyata terhadap kadar karotenoid, fisika kekerasan dan organoleptik hedonik dan skoring produk biskuit. Karakteristik organoleptik meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Untuk hasil uji kimia karotenoid didapatkan hasil tertinggi perlakuan 8% sebesar 5,50 mg/100 g dan perlakuan terendah 1,15 mg/100 g. Untuk nilai fisik kekerasan perlakuan tertinggi perlakuan 0% sebesar 2190 gf dan terendah perlakuan 8%.sebesar 875 gf. Untuk organoleptik padav parameter rasa, kenampakan, tekstur dan aroma didapatkan nilai tertinggi perlakuan 0% dan terendah 8%. Fortifikasi biskuit terpilih yaitu dengan fortifikasi 2 % Spirulina sp yang memiliki kandungan karotenoid sebsar 3,18 mg. Untuk karakteristik tambahan lainnya yaitu tingkat kekerasan dengan nilai 1789,07 gf, pada karakteristik organoeptik nilai hedonik kenampakan yaitu 4,05, rasa yaitu 4,01, aroma yaitu 4,18 dan tekstur yaitu 3,15 untuk nilai skoring kenampakan yaitu 4,25, rasa 3,41, aroma yaitu 4,31 dan tekstur yaitu 4,31. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit dengan fortifikasi sebanyak 2 % disukai oleh panelis. Komposisi gizi pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein sebesar 5,9%, kadar air sebesar 3,4%, kadar lemak sebesar 16.89%, kadar abu sebesar 3,54% dan karbohidrat sebesar 38,33 %. Komposisi gizi pada perlakuan terbaik telah memenuhi Standar Nasional Indonesia kecuali pada kadar abu dimana melebihi standar SNI sebesar 1,6%.