Fermentasi Pada Kubis Menggunakan Kultur Campuran Lactobacillus Plantarum Dan Saccharomyces Cerevisiae Untuk Penurunan Zat Antinutrisi Dan Identifikasi Metabolit Sekunder
| Main Author: | Ananda, Tinok Dwi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190845/1/TINOK%20DWI%20ANANDA.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190845/ |
Daftar Isi:
- Kubis (Brassica oleracea var. capitata) adalah salah satu jenis sayur yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Namun, kubis mengandung zat antinutrisi pengganggu asupan protein yaitu tanin (290,88 mg/100 g kubis segar), yang dapat didegradasi oleh enzim tanase bakterial. Di sisi lain, kubis juga mengandung senyawa glukosinolat yang mampu terhidrolisis oleh enzim mirosinase tanaman untuk membentuk senyawa antikanker, yaitu isotiosianat. Enzim tersebut berada di dalam kompartemen sel tanaman dan dapat teraktivasi melalui perusakan dinding sel tanaman oleh mikroorganisme. Proses degradasi tanin dan glukosinolat akan melepaskan glukosa yang dapat dimetabolisme oleh mikroorganisme membentuk asam. Pada penelitian ini, dilakukan fermentasi pada kubis menggunakan Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae untuk 1) menentukan kondisi optimum fermentasi, yaitu volume inokulum campuran dan pH awal media untuk menurunkan senyawa tanin dalam kubis 2) mengidentifikasi keberadaan asam laktat dan asam asetat dalam filtrat sisa fermentasi menggunakan HPLC dan 3) mengidentifikasi keberadaan senyawa isotiosianat target, yaitu iberin dan sulforafan menggunakan LCMS. Variasi volume inokulum campuran yang dipelajari ialah 5%, 10%, 15%, 20%, 25% (v/v), sedangkan variasi pH yang dikaji yaitu 4, 5, 6, dan 7. Fermentasi kubis dilakukan pada suhu ruang dalam kondisi anaerobik selama 4 hari. Tolak ukur kondisi optimum didasarkan pada kadar terendah tanin dalam kubis yang ditentukan secara spektrofotometri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa baik volume inokulum campuran dan pH berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar senyawa tanin (P <0,05). Kondisi optimum untuk menurunkan senyawa tanin dalam kubis dengan teknik fermentasi terjadi pada saat penggunaan volume inokulum campuran L. plantarum – S .cerevisiae 5% dan pH 7. Fermentasi kubis pada kondisi tersebut dapat menurunkan kadar tanin dalam tanaman menjadi 54,061 mg/100 g berat segar kubis. Identifikasi jenis asam menunjukkan keberadaan senyawa asam laktat dan asam asetat dalam filtrat hasil fermentasi. Selain itu, senyawa isotiosianat target yang berhasil diidentifikasi dalam biomassa kubis terfermentasi adalah iberin dan sulforafan. Walaupun kubis segar telah mengandung kedua senyawa tersebut, tetapi kadar senyawa isotiosianat, yaitu sulforafan dalam kubis terfermentasi lebih besar (0,711 μg/g) dibandingkan dengan kadar sulforafan dalam kubis segar (0,539 μg/g).