Kualitas Reduced Fat Mayonnaise dengan Penggunaan Pektin ditinjau dari Viskositas, TPC, dan Kadar Air
| Main Authors: | Ramadhani, Alfia, Dr. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190471/1/Alfia%20Ramadhani.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190471/ |
Daftar Isi:
- Reduced fat mayonnaise merupakan salah satu jenis mayonnaise yang dihasilkan dari pengurangan kadar penggunaan minyak pada mayonnaise yaitu dengan mengurangi fase terdispersi (minyak) dan meningkatkan fase pendispersi (air). Peningkatan fase pendispersi dapat menyebabkan reduced fat mayonnaise mengalami ketidakstabilan emulsi sehingga dibutuhkan stabilizer yang berfungsi untuk meningkatkan kestabilan emulsi, salah satunya adalah pektin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan pektin dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari viskositas, TPC dan kadar air. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Agustus – 1 Desember 2021 di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat dari minyak jagung, kuning telur, mustard, gula, garam dan lada serta pektin. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pembuatan reduced fat mayonnaise adalah P0 (70% minyak jagung tanpa penambahan pektin), P1 (50% minyak jagung + pektin 0,2 %), P2 (50% minyak jagung + pektin 0,4%) dan P3 (50% minyak jagung + 0,6% pektin). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pektin pada reduced fat mayonnaise memiliki perbedaan sangat nyata (P<0,01) pada viskositas dan kadar air sedangkan pada TPC tidak memiliki perbedaan yang nyata (P>0,05). Nilai rata-rata viskositas (cP) 4155-4465, TPC (log cfu/ml) 4,28-4,52, dan kadar air (%) 13,80-16,07. Penggunaan pektin sebanyak 0,6% menghasilkan reduced fat mayonnaise terbaik ditinjau dari viskositas, TPC dan kadar air. Saran dari penelitian ini yaitu diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dari reduced fat mayonnaise dengan penggunaan 0,6% pektin.