Kualitas Sponge Cake dengan Penggunaan Pemanis Stevia (Stevia rebaudianaL.) ditinjau dari Gula Reduksi, Rendemen dan Warna LAB
| Main Authors: | Sa'adah, Jauharotun Nurus, Dr. Herly Evanuarini, S.Pt., MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190336/1/Jauharotun%20Nurus%20Sa%27adah.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190336/ |
Daftar Isi:
- Gula merupakan sumber kalori pada sponge cake selain tepung terigu. Konsumsi sponge cake dengan kalori yang tinggi dapat membahayakan kesehatan tubuh. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi kalori dalam sponge cake dengan menggunakan pemanis alami. Pemanis stevia merupakan salah satu alternatif gula alami yang dapat digunakan sebagai pengganti gula. Stevia merupakan pemanis alami rendah kalori dengan rasa manis 200-300 kali dari gula biasa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan tepung daun stevia pada sponge cake ditinjau dari gula reduksi, rendemen dan warna LAB. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 Agustus sampai 15 November 2021. Pembuatan sponge cake dan pengujian rendemen dilakukan di Laboratorium divisi telur Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian gula reduksi dan warna dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah sponge cake yang dibuat dari telur segar, gula, margarin, tepung terigu serta tepung daun stevia. Metode penelitian ini menggunakan percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penggunaan tepung daun stevia adalah P0 (tanpa penambahan tepung daun stevia), P1 (penambahan 2% tepung daun stevia), P2 (penambahan 4% tepung daun stevia), P3 (penambahan 6% tepung daun stevia). Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah gula reduksi, rendemen dan warna LAB. Data yang diperoleh dari hasil penelitian akan dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh, selanjutnya dianalisis menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung daun stevia pada pembuatan sponge cake memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap gula reduksi, rendemen dan warna LAB. Nilai rataan gula reduksi (%) 2,74-8,15, rendemen (%) 72,33-73,44, warna L 36,07-65,90, warna a* 1,55-4,04, warna b* 25,88-45,79. Penambahan tepung daun stevia sebanyak 6% menghasilkan sponge cake terbaik ditinjau dari gula reduksi, rendemen dan warna a*. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan pengujian daya simpan serta uji mikrobiologi dari sponge cake dengan penambahan 6% tepung daun stevia.