Pengaruh fermentasi Saccharomyces cerevisiae terhadap Penurunan Kadar Kafein dalam Ekstrak Kopi Robusta Dampit
| Main Authors: | Noerdinna, Alief Fitri, Vivi Nurhadianty, S.T., M.T., Aji Hendra Sarosa, S.T., M.T. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190058/1/175061100111015%20-%20Alief%20Fitri%20Noerdinna.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190058/ |
Daftar Isi:
- Kafein merupakan senyawa turunan alkaloid yang dapat ditemukan pada kopi. Kandungan kafein pada kopi memiliki efek baik terhadap kesehatan tubuh jika dikonsumsi dalam dosis yang tepat seperti menstimulasi susunan syaraf pusat, relaksasi otot polos bronkus dan stimulasi otot jantung. Konsumsi kafein berlebih dapat berdampak negatif bagi tubuh karena dapat memicu kecemasan kronis, jantung berdebar dan insomnia. Salah satu jenis kopi yang memiliki kandungan kafein tinggi adalah kopi robusta dengan kadar kafein dua kali lebih tinggi daripada kopi arabika yaitu 19-21 mg/g biji kopi. Pengurangan kadar kafein pada kopi dapat dilakukan dengan proses fermentasi. Pada penelitian ini dilakukan proses fermentasi biji kopi robusta Dampit menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar kafein dalam ekstrak kopi robusta Dampit. Proses fermentasi dilakukan secara anaerob pada 250 gram biji kopi robusta Dampit menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae. Fermentasi dilakukan selama 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam. Biji kopi yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dan dijadikan kopi bubuk. Ekstraksi kafein dilakukan dengan metode syphon. Pengujian kadar kafein pada ekstrak kopi robusta Dampit menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 273 nm. Dari hasil penelitian, fermentasi biji kopi dapat menurunkan kadar kafein pada ekstrak kopi Robusta Dampit. Semakin lama waktu fermentasi, maka kadar kafein pada ekstrak kopi akan mengalami penurunan secara signifikan dan mulai stasioner pada waktu fermentasi 48 jam. Lama waktu fermentasi terbaik untuk menurunkan kadar kafein ekstrak kopi adalah fermentasi selama 48 jam dengan penurunan kafein sebesar 30.24% dengan kadar kafein sebesar 1.58% b/b.