Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pada Sari Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii)
| Main Authors: | Mianadhiroh, Umi, Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA, Dr. Ir. Anang Lastriyanto,, M.Si |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189650/1/175100601111006%20-%20Umi%20Mianadhiroh.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189650/ |
Daftar Isi:
- Pasteurisasi merupakan salah satu proses pengolahan pangan untuk mencegah penurunan kualitas mutu sari buah pisang Cavendish seperti pencoklatan enzimatik. Suhu dan waktu pasteurisasi yang tidak tepat dapat merusak kandungan vitamin c pada sari buah pisang Cavendish. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan lama waktu pasteurisasi terhadap kandungan vitamin c, gula pereduksi, dan sifat organoleptik sari buah pisang Cavendish, serta mengetahui perlakuan variasi suhu dan lama waktu pasteurisasi yang optimum. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktorial dengan variasi suhu pasteurisasi (55, 60, 65, 70, dan 75oC) dan lama waktu pasteurisasi (5, 10, dan 15 menit). Hasil uji kuantitatif kadar vitamin C dan gula pereduksi menunjukkan bahwa suhu dan waktu pasteurisasi terbaik pada suhu pasteurisasi 55oC dan waktu pasteurisasi 5 menit dengan kadar vitamin C sebesar 1.1409 mg/100g sampel dan kadar gula pereduksi 9.53 + 1.92 %. Pada uji organoleptik (tingkat kesukaan) sari buah pisang cavendish terhadap atribut warna dengan kategori “agak tidak suka” dan atribut (aroma, rasa, dan tekstur) dengan kategori “suka”. Analisis data yang diolah menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf kepercayaan 95%. Hasil analisis menunjukkan bahwa suhu dan waktu pasteurisasi berpengaruh signifikan (Sig. < 0,05) terhadap kadar vitamin C, gula pereduksi dan sifat organoleptik namun interaksi antara kedua faktor suhu dan waktu pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula pereduksi. Semakin tinggi perlakuan suhu dan waktu pasteurisasi maka kandungan vitamin C dan gula pereduksi semakin menurun, serta tingkat kesukaan panelis terhadap seluruh atribut akan semakin berkurang