Analisis Mutu Minyak Goreng Hasil Penggorengan Amplang Cumi Dengan Metode Vakum (Studi Variasi Frekuensi Penggunaan Dan Jenis Minyak Goreng)
| Main Authors: | Delsaputri, Elvina Dwi, Dr. Ir. Sandra Malin Sutan,, MP, La Choviya Hawa,, STP., MP, Ph.D. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189606/1/175100600111015%20-%20Elvina%20Dwi%20Delsaputri.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189606/ |
Daftar Isi:
- Minyak merupakan bahan dasar yang krusial dalam pengolahan bahan pangan dengan metode penggorengan dimana fungsi utamanya adalah sebagai medium penghantar panas. Selama proses penggorengan berlangsung, minyak akan mengalami kerusakan yang mengakibatkan adanya penurunan kualitas, biasanya ditandai dengan dengan terbentuknya senyawa peroksida dan asam lemak bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan minyak pada penggorengan amplang cumi dengan membandingkan penggunaan kedua jenis minyak goreng, yakni minyak sawit dan kelapa serta menentukan batas pemakaian minyak goreng sesuai dengan SNI. Penggorengan dilakukan dengan metode vakum menggunakan mesin vacuum frying kapasitas 1.5 L. Variabel yang diamati pada penelitian ini antara lain: kadar air, bilangan asam, kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Hasil uji T pada data hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan antara penggunaan minyak kelapa dan minyak sawit terhadap parameter kerusakan minyak goreng, dimana tingkat kerusakan minyak goreng sawit lebih buruk dibandingkan minyak goreng kelapa. Menurut hasil penelitian, diketahui bahwa bilangan asam, bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas, kedua jenis minyak masih dikatakan aman sampai penggorengan ke–9 menurut SNI-3741-2013. Namun, kadar air minyak goreng sawit pada penggorengan ke 6 dan 9 sudah melewati standar pada SNI. Rentang data analisis parameter kerusakan minyak goreng sawit sebagai berikut: kadar air 0,053% – 0,21%, bilangan peroksida 2,19 mek O2/kg – 6,2 mek O2/kg, bilangan asam 0,08 mgNaOH/g – 0,13 mgNaOH/g dan kadar asam lemak bebas 0,052% – 0,087%. Sementara, hasil analisis pada minyak goreng kelapa adalah: kadar air 0,083% – 0,146%, bilangan peroksida 0,93 O2/kg – 3,12 mek O2/kg, bilangan asam 0,06 mgNaOH/g – 0,09 mgNaOH/g dan kadar asam lemak bebas 0,033% – 0,048%. Masa pakai minyak goreng sawit adalah sekitar 35 kali pakai dan minyak goreng kelapa adalah 50 kali paka