Pengaruh Perlakuan Pre-cooling dan Kemasan Perforasi terhadap Buah Pepaya (Carica papaya L.) Fresh-cut yang Disimpan pada Suhu Rendah
| Main Authors: | Rahayu, Vina Agustin Eka, Dr.Ir. Sandra Malin Sutan,, MP, Joko Prasetyo,, STP., M.Si |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189426/1/175100201111001%20-%20Vina%20Agustin%20Eka%20Rahayu.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189426/ |
Daftar Isi:
- Pepaya merupakan buah yang banyak digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat. Perubahan kebutuhan masyarakat menyebabkan buah pepaya diolah dalam bentuk fresh- cut, namun produk ini memiliki kelemahan yaitu lebih tidak tahan lama dibandingkan buah utuh sebagai akibat perlakuan pengupasan, pemotongan, pengirisan yang menyebabkan jaringan pada buah terluka. Teknik penanganan produk dibutuhkan untuk mempertahankan produk pada kondisi paling optimum salah satunya dengan teknik pendinginan awal dan pengemasan yang tepat. Perlakuan pendinginan pendahuluan (pre- cooling) dengan penggunaan ice gel sebagai bahan pendingin diberikan untuk menekan panas lapang dari produk, serta pemberian lubang pada kemasan diaplikasikan agar proses pertukaran O2 dan CO2 dapat berlangsung dengan baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh pre-cooling dan jumlah perforasi kemasan terhadap susut bobot, total padatan terlarut, serta tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur dan rasa buah pepaya fresh-cut yang disimpan pada suhu rendah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu pre-cooling dan kemasan perforasi, dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Pengujian terhadap parameter yang diukur dilakukan setiap dua hari sekali kemudian data hasil pengamatan diolah menggunakan ANOVA dengan taraf signifikasi 5%. Dari pengolahan data didapatkan adanya pengaruh perlakuan pre-cooling terhadap tingkat kesukaan panelis pada tekstur dan rasa, serta pengaruh perlakuan kemasan perforasi terhadap susut bobot, dan tingkat kesukaan panelis pada tekstur dan rasa. Indeks L*a pada buah pepaya fresh-cut nilainya menurun selama penyimpanan pada suhu rendah.