Pengaruh Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Terhadap Kadar Vitamin A, Kadar Karbohidrat Dan Mutu Organoleptik Pada Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi
| Main Authors: | Fasha, Nadhira Noer, Dr. Dedes Amertaningtyas,, S. Pt., MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188197/1/Nadhira%20Noer%20Fasha.pdf http://repository.ub.ac.id/188197/ |
Daftar Isi:
- Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung pelumuran tepung roti dan digoreng setengah matang.Kemudian dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Inovasi baru dalam pembuatan nugget yaitu dengan menggunakan bahan berupa hati ayam dan hati sapi dengan menggunakan tepung terigu atau atau tepung tapioka.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar vitamin a, karbohidrat,dan mutu organoleptik pada nugget hati ayam dan nuggethati sapi dengan menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka untuk menghasilkan nugget hati ayam dan hati sapi yang berkualitas ditinjau dari kadar vitamin a, kadar karbohidrat dan organoleptik. Penelitian dan pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar vitamin a dilaksanakan di Laboratorium Saraswati Indo Genetech Surabaya dan pengujian kadar karbohidrat dilaksanakan di Laboratorium Biosience di Politeknik Negeri Jember. Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai Oktober 2020. Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) metode tersarang (Nested Experiment Design) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan yang terdiri dari perlakuan : nugget hati ayam dengan tepung terigu (P1), nugget hati ayam dengan tepung tapioka (P2), nugget hati sapi dengan tepung terigu (P3), dan nugget hati sapi dengan tepung tapioka (P4). Variabel yang diukur adalah kadar vitamin a (mg/100g), kadar karbohidrat (%), dan mutu organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Bedasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka pada pembuatan nugget hati ayam dan nugget hati sapi pada kadar vitamin A menghasilkan hasil tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (SG)= 5,5 mg/100 gram yaitu hati sapi dengan penambahan tepung terigu dan terendah pada perlakuan P2 (AT)= 1.3 mg/100 gram yaitu hati ayam dengan penambahan tepung tapioka dan untuk kadar karbohidrat menunjukan bahwa pengujian nugget memberikan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0,01) pada hati ayam sebesar 19,1% dan pada hati sapi sebesar 19.84% sedangkan pegaruh mutu organoleptik aroma tidak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) pada hati ayam dengan skor sebesar 3,27 dan hati sapi dengan skor 3,96. Pada mutu organoleptik rasa tidak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) dengan skor pada hati ayam sebesar 3,87 dan pada hati sapi dengan skor 3,79 dan pada mutu organoleptik warna tidak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) dengan skor pada hati ayam adalah 3,54 dan pada hati sapi dengan skor 3,08. Kesimpulannya adalah jenis hati memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar karbohidrat dan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap organoleptik rasa, organoleptik aroma dan organoleptik warna. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan P1(AT) nugget hati ayam dengan penambahan tepung terigu dengan kandungan vitamin A 1,4 mg/100g dan kandungan karbohidrat sebesar 18,78%, dan skor organoleptik terbaik dengan skor warna, rasa dan aroma berturut-turut 3,75 (netral), 4.00 (menyukai) dan 3,95 (menyukai).