Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Amarum) Yang Berbeda Prosentase Terhadap Sifat Kimia Dan Mikrobiologis Yoghurt
| Main Authors: | Mardani, Shoim Aris, Dr. Abdul Manab,, S.Pt.,MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188005/1/Shoim%20Aris%20Mardani.pdf http://repository.ub.ac.id/188005/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt berasal dari hasil fermentasi sekelompok bakteri asam laktat (BAL) terhadap susu yang telah dipasteurisasi. Yoghurt termasuk salah satu produk pangan fungsional bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan tubuh karena kandungan senyawa biopeptida didalamnnya. Yoghurt yang ditambahkan dengan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. Amarum) merupakan suatu produk inovasi minuman fungsional. Kandungan senyawa bioaktif didalam jahe merah (Zingiber officinale var. Amarum) memiliki kasiat yang baik bagi kesehatan, serta dapat dijadikan sebagai agen antimikroba alami untuk pengganti agen antimikroba buatan yang biasa untuk pengawetan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. Amarum) terhadap sifat kimia dan mikrobiologis yoghurt. Hasil penelitian diharapkan dapat menambah pola pikir yang kreatif dan inovatif untuk kemajuan ilmu pengetahuan dalam pembuatan yoghurt penambahan ekstrak jahe merah serta menghasilkan minuman probiotik yang aman dan menyehatkan dan memiliki daya simpan produk yang lebih baik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada 30 November sampai 30 Desember 2020. Materi yang digunakan penelitian ini adalah yoghurt penambahan ekstrak jahe merah. Metode yang digunakan adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu yoghurt tanpa penambahan ekstrak jahe merah (P0), penambahan ekstrak jahe merah 5% (P1), penambahan ekstrak jahe merah 10% (P2) dan penambahan ekstrak jahe merah 15% (P3). Variabel yang diukur pada penelitian yaitu nilai pH, total asam, total bakteri asam laktat dan total bakteri Coliform. Hasil data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis varians (ANOVA) dan bila diperoleh hasil yang berbeda atau berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan (UJBD), sedangkan analisis total bakteri Coliform menggunakan analitik kualitatif deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh masing-masing perlakuan nilai pH dan total asam berpengaruh sangat nyata (P<0,01), total bakteri asam laktat berpengaruh nyata (P<0,05), dan total cemaran bakteri Coliform masih aman dan sesuai standar SNI (<1 log CFU / ml). Hasil penelitian pada semua perlakuan diperoleh rata- rata nilai pH: P0 3,95; P1 4,18; P2 4,26 dan P3 4,42; nilai total asam: P0 1,44%; P2 1,21%; P1 1,06% dan P3 0,96%; nilai total bakteri asam laktat: P0 7,85 log CFU/ml; P1 7,75 log CFU/ml; P2 7.70 log CFU/ml dan P3 7,64 log CFU/ml; nilai total bakteri Coliform: P0 0,52; log CFU/ml, P1 0,50; log CFU/ml, P2 0,41 log CFU/ml dan P3 0,26 log CFU/ml. Disimpulkan bahwa ditinjau dari nilai pH, total asam, total bakteri asam laktat dan total Coliform, penambahan ekstrak jahe merah sebesar 15% (P3) menghasilkan karakteristik yoghurt terbaik daripada P0 (0%), P1 (5%) dan P2 (10%). Meskipun ekstrak jahe merah memberikan efek antimikroba terhadap yoghurt dan berkontribusi menekan pertumbuhan cemaran bakteri patogen, pembuatan yoghurt harus tetap memaksimalkan kehigienisan dan keamanan dalam pengolahan produk seperti penggunaan bahan baku, peralatan, perlengkapan, dan ruangan yang telah disterilisasi.