Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Bidara (Ziziphus Spina-Christi L.) Terhadap Total Fenol, Total Asam, Warna L* A* B* Dan Uji Organoleptik Pada Permen Susu
| Main Authors: | Lestari, Suci Puji, Dr. Abdul Manab,, S.Pt., MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187942/1/Suci%20Puji%20Lestari.pdf http://repository.ub.ac.id/187942/ |
Daftar Isi:
- RINGKASAN Permen susu merupakan permen yang terbuat dari bahan dasar susu yang dicampur dengan gula, margarin, agar- agar serta bahan penambah rasa atau aroma yang diuapkan. Permen susu tergolong ke dalam soft candy dikarenakan penambahan bahan tambahan yaitu agar-agar. Proses pengolahan permen susu dilakukan dengan metode pemanasan yang dapat berpengaruh terhadap nilai nutrisi pada susu. Tanaman bidara (Ziziphus spina-christi Linnaeus) memiliki kandungan fenolat dan flavonoid yang kaya akan manfaat. Diantara manfaatnya, terdapat manfaat biologi yaitu; antioksidan, antiinflamasi, antimikroba, antifungi dan mencegah timbulnya tumor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fisik dan kimia terhadap kulitas akhir produk permen susu sehingga diketahui persentase penambahan ekstrak daun bidara (Ziziphus spina- christi Linnaeus) yang optimal pada permen susu ditinjau dari total fenol, total asam, warna L* a* b* dan uji organoleptik pada permen susu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen susu yang terbuat dari susu bubuk, gula pasir, margarin, agar-agar dan ekstrak daun bidara. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga ulangan. Penambahan ekstrak daun bidara pada tiap perlakuan yaitu P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%) dan P3 (3%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedan pada perlakuan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun bidara pada permen susu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, warna L*a*b* dan uji organoleptik pada permen susu. Rata-rata total asam P0 (0%) 0,1383%; P1 (1%) 0,01437%; P2 (2%) 0,01444% dan P3 (3%) 0,01423%. Nilai kecerahan rata-rata P0 (0%) 51,50; P1 (1%) 49,63; P2 (2%) 51,07 dan P3 (3%) 52,23. Rataan nilai kemerahan (a*) P0 (0%) 15,03; P1 (1%) 16,70; P2 (2%) 15,43 dan P3 (3%) 13,97 sedangkan nilai kekuningan (b*) P0 (0%) 27,20; P1 (1%) 26,90; P2 (2%) 28,73 dan P3 (3%) 26,93. Uji organoleptik terhadap warna permen susu P0 (0%) 3,93; P1 (1%) 3,67; P2 (2%) 3,24 dan P3 (3%) 4,11, tekstur P0 (0%) 3,42; P1 (1%) 3,32; P2 (2%) 3,53 dan P3 (3%) 2,78, rasa P0 (0%) 3,24; P1 (1%) 3,28; P2 (2%) 2,28 dan P3 (3%) 3,71. Berdasarkan hasil uji organoleptik aspek warna menunjukkan nilai rata-rata yang beragam dengan nilai rata-rata tertinggi P3(3%) 4,11 dengan warna permen susu coklat kekuningan dan terendah P2 (2%) 3,24 dengan warna permen susu coklat tua kekuningan. Aspek rasa sangat berpengaruh terhadap penerimaan permen susu, perbedaan nilai rata-rata ditunjukkan oleh perlakuan P2 (2%) yang memiliki nilai rata-rata dibawah 3 yaitu sebesar 2,28 panelis cenderung kurang menyukai karena permen susu memiliki rasa yang kurang manis. Aspek tekstur perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan P2 (2%) yang memiliki nilai rata-rata sebesar 3,52 dengan tekstur permen susu halus dan nilai terendah ditunjukkan oleh perlakuan P3 (3%) dengan nilai rerata 2,78 panelis cenderung tidak menyukai karena permen susu memiliki tekstur yang kurang halus dan lembek. Keberagaman hasil yang ditunjukkan dalam uji organoleptik disebabkan karena permen susu yang ditambahkan dengan ekstrak daun bidara memiliki rasa yang khas dikarenakan daun bidara memiliki kandungan senyawa tanin yang memiliki rasa sepat sehingga berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis, selain itu selera setiap panelis saat melakukan uji organoleptik merupakan faktor diluar kendali peneliti. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa penambahan ekstrak daun bidara pada pembuatan permen susu memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, warna L a* b* dan uji organoleptik aspek warna, tekstur dan rasa permen susu. Penambahan ekstrak daun bidara dalam permen susu menghasilkan nilai total fenol tertinggi P1 (1%) 1,13%, total asam tertinggi P2 (2%) 0,04332%, serta menunjukkan nilai kecerahan (L) tertinggi P3 (3%) 52,23, nilai kemerahan (a*) terendah P3 (3%) 13,97, nilai kekuningan (b*) terendah P3 (3%) 26,93, skor organoleptik warna tertinggi P3 (3%) 3,67, skor tekstur terendah P3 (3%) 2,78 dan skor rasa tertinggi P3 (3%) 3,71. Berdasarkan hasil analisa tersebut formulasi optimal dalam pembuatan permen susu dengan penambahan ekstrak daun bidara diperoleh dari P3 (3%) dengan total fenol 1,04 %; total asam 0,01423%, nilai kecerahan (L) tertinggi P3 (3%) 52,23; nilai kemerahan (a*) terendah P3 (3%) 13,97; nilai kekuningan (b*) terendah P3 (3%) 26,93; skor organoleptik warna tertinggi P3 (3%) 3,67; skor tekstur terendah P3 (3%) 2,78 dan skor rasa tertinggi P3 (3%) 3,71