Karakterisasi Profil Sensoris Gula Merah Tebu (Brown Sugar) dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Sensoris Kopi Robusta Tirtoyudo Menggunakan Metode JAR (Just-About-Right)
Daftar Isi:
- Gula merupakan bahan pemanis yang sering digunakan sehari-hari, khususnya gula pasir atau gula kristal putih. Selain gula putih, ada juga gula merah tebu yang merupakan produk gula dari tebu. Gula merah tebu (brown sugar) diperoleh dari pemekatkan dan kristalisasi sari tebu. Gula merah tebu memiliki warna coklat karena adanya kandungan tetes tebu. Gula merah tebu memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan produk gula lainnya karena melalui proses pengolahan minimal. Gula merah tebu juga dinilai dapat memberikan kualitas sensori yang baik pada suatu produk pangan. Selain dimanfaatkan pada pabrik permen dan roti, gula merah tebu juga dapat ditambahkan pada produk minuman seperti teh dan kopi. Kopi merupakan komoditas tropis yang banyak diperdagangkan di seluruh dunia. Salah satu kopi spesialiti di Indonesia yang belum banyak dikenal dan diteliti adalah kopi Robusta Tirtoyudo yang berasal dari Kecamatan Tirtoyudo, Kabupaten Malang, Jawa Timur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk dapat mengetahui karakteristik sensoris gula merah tebu yang disukai panelis dan mengetahui pengaruh penambahan gula merah tebu terhadap kualitas sensoris kopi Robusta Tirtoyudo. Penelitian ini melibatkan sebanyak 110 panelis tidak terlatih. Penelitian diawali dengan evaluasi sensoris berupa Free Choice Profiling (FCP) untuk memperoleh atribut gula merah tebu yang kemudian dilanjutkan dengan metode Just-About-Right (JAR) untuk memperoleh produk gula merah tebu terbaik. Setelah itu, gula merah tebu terbaik diaplikasikan pada Kopi Robusta Tirtoyudo dan dievaluasi menggunakan metode JAR untuk dapat mengetahui perubahan kualitas sensoris yang terjadi. Data diolah dengan menggunakan metode Penalty Analysis pada software XLSTAT 2019. Selain data sensoris, dalam penelitian ini juga dilakukan pengujian kandungan kimia gula merah tebu, kopi Robusta Tirtoyudo bubuk, dan kopi Robusta Tirtoyudo seduh baik tanpa gula, dengan penambahan gula putih maupun gula merah tebu. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 9 atribut gula merah tebu yang berbeda nyata, yaitu rasa manis, rasa asam, rasa pahit, aroma manis, aroma vanilla, warna cokelat, warna kuning, menggumpal dan tekstur lengket. Dari ketiga produk gula merah tebu, produk dengan merk CSR merupakan produk yang paling optimal dengan 1 atribut yang belum optimal menurut panelis. Kopi Robusta Tirtoyudo seduh tanpa gula memiliki 3 atribut yang belum optimal, kopi dengan penambahan gula merah tebu terdapat 5 atribut yang belum optimal, dan kopi dengan penambahan gula putih terdapat 8 atribut yang belum optimal. Pada kopi Robusta Tirtoyudo dengan penambahan gula merah tebu, rasa manis pada kopi berada pada level optimal