Pengaplikasian Vacuum Cooling Pasca Pasteurisasi Pada Madu Hutan Riau Terhadap Aktivitas Enzim Diastase dan Sifat Fisik. Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si. dan Dr.Ir. Sandra Malin Sutan, MP
| Main Author: | Cahyani, Silvi Astri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/186399/1/Silvi%20Astri%20Cahyani.pdf http://repository.ub.ac.id/186399/ |
Daftar Isi:
- Madu didefinisikan sebagai cairan alami yang biasanya memiliki rasa manis, yang berasal dari nektar bunga. Komponen utama madu merupakan larutan gula jenuh alami yang terdiri atas campuran karbohidrat kompleks serta mengandung berbagai komponen minor yang sangat penting seperti vitamin, mineral, enzim, senyawa organic. Komponen minor tersebut sangat rentan rusak selama proses pengolahan madu berlangsung. Pada penelitian ini diaplikasikan metode pendinginan berupa vacuum cooling dengan tujuan untuk mempertahankan komponen minor yang terdapat dalam madu. Vacuum cooling yang diaplikasikan setalah proses pasteurisasi bertujuan untuk melepaskan panas latent yang terperangkap dalam madu dengan waktu yang relative singkat serta meminimalisir kerusakan pada komponen minor terutama enzim diastase. Rancangan penelitian terdiri dari 2 faktor yakni volume chamber yang terdiri dari 12,5%, 25%, dan 50%. Faktor kedua yaitu metode pendinginan yang terdiri dari konvensional dan vacuum cooling. Sampel hasil penelitian dilakukan pengujian terhadap aktivitas enzim diastase serta sifat fisik madu seperti kadar air, kerapatan massa jenis, serta keasaman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pendinginan dengan metode vacuum cooling memiliki hasil pengujian yang lebih baik dibandingkan pendinginan konvensional. Aktivitas enzim diastase pada volume chamber 125 ml sebesar 2,111 DN, volume chamber 250 ml sebesar 1,328 DN, dan volume chamber 50% sebesar 2,193 DN. Kadar air pada volume chamber 12,5% sebesar 13,66%, volume chamber 25% sebesar 12,90%, dan volume chamber 50% sebesar 14,26%. Kerapatan massa jenis pada volume chamber 12,5% sebesar 1,527 gr/cm3, volume chamber 25% sebesar 1,530 gr/cm3 , dan volume chamber 50% sebesar 1,508 gr/cm3. Keasaman pada volume chamber 12,5% sebesar 40,7 ml NaOH /Kg, volume chamber 25% sebesar 39,7 ml NaOH /Kg, dan volume chamber 50% sebesar 40 ml NaOH /Kg.