Inovasi Rengginang Sebagai Pangan Sumber Serat Dengan Penambahan Rumput Laut Undaria pinnatifida. Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D
| Main Author: | Istiqomaturrosyidah, - |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/186299/1/Istiqomaturrosyidah.pdf http://repository.ub.ac.id/186299/ |
Daftar Isi:
- Rengginang merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari beras ketan yang dikukus, dibentuk lempengan bulat, dikeringkan kemudian digoreng. Tren makanan modern saat ini adalah dengan konsep healthy food seperti makanan sumber serat. Rengginang dapat dijadikan lebih modern sebagai makanan sumber serat dengan penambahan rumput laut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut terhadap kualitas fisik dan kimia rengginang serta untuk mengetahui konsentrasi rumput laut yang dapat membuat rengginang sebagai sumber serat. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu penambahan rumput laut pada konsentrasi 0, 5, 10, 15, 20, dan 25% dengan tiga kali ulangan. Rengginang rumput laut dibuat dengan tahapan perendaman beras ketan, pengukusan dan percampuran rumput laut dan bumbu, pencetakan, pengeringan, dan penggorengan. Rengginang yang dihasilkan diuji kimia (serat kasar, air, dan penguapan air), fisik (volume pengembagan), dan organoleptik (hedonik). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (analysis of variance) dan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil), keduanya dengan α- 5%. Analisis perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Rengginang perlakuan terbaik selanjutnya dihitung untuk memenuhi klaim sumber serat. Berdasarkan perkbpom No. 13 Tahun 2016, syarat sumber serat adalah memilki kandungan serat minimal 3 gram/ 100 gram serta harus mencantumkan komponen penyusun dan sumber seratnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput laut pada rengginang memiliki pengaruh terhadap kadar serat, kadar air, penguapan air, dan volume pengembangan rengginang. Rengginang perlakuan terbaik didapatkan dari penambahan rumput laut 15%. Rengginang tersebut memilki rasa yang tidak terlalu asin, warna menarik, aroma rumput laut terasa, serta tekstur yang agak keras tetapi masih bisa diterima berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan, kadar air 10,94% (bk), penguapan air 4,38%, dan volume pengembangan 112,73%. Kandungan seratnya yang sebesar 4,57-5,19% telah memenuhi persyaratan pangan sumber serat menurut perkbpom No. 13 tahun 2016