Formulasi Kombucha Kurma Sukkari (Phoenix dactylifera L.) (Kajian Konsentrasi Kurma Gula Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Kimiawi)
| Main Author: | Alwafi, Deniz Irfan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/185036/1/-%20Deniz%20Irfan%20Alwafi.pdf http://repository.ub.ac.id/185036/ |
Daftar Isi:
- Kurma Sukkari merupakan varietas kurma yang mengandung kadar gula tinggi dan senyawa fenolik yang bersifat sebagai antioksidan. Kombucha adalah minuman fermentasi menggunakan kultur simbiotik bakteri dan khamir yang mengandung senyawa antioksdian yang terbentuk selama proses fermentasi. Namun, pada umumnya masyarakat Indonesia hanya mengonsumsi buah kurma secara langsung dan belum banyak diolah menjadi produk lainnya. Penelitian ini memanfaatkan buah kurma sukkari yang difermentasi menggunakan kultur kombucha. Analisa pada penelitian ini meliputi uji pH, total asam, total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan metode DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl). Rancangan penelitian yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang disusun dengan 2 faktor, yaitu: konsentrasi kurma (10% dan 15%) dan konsentrasi gula (0%, 2,5%, dan 5%). Jika terdapat perbedaan nyata pada suatu faktor maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Kecil). Jika terdapat perbedaan nyata pada interaksi antar faktor maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Data hasil pengamatan kemudian dipilih konsentrasi kurma:gula dengan potensi antioksidan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute Zeleny (Zeleny, 1992). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata pada faktor konsentrasi kurma dan faktor konsentrasi gula, namun tidak terdapat pengaruh nyata interaksi antara kedua faktor. Peningkatan aktivitas antioksidan dari kombucha kurma sukkari dengan variasi konsentrasi kurma 10% dan 15% serta variasi konsentrasi gula 0%, 2,5%, dan 5% setelah proses fermentasi 4 hari berkisar antara 7,33% - 12,41%. Variasi konsentrasi kurma dan gula yang menghasilkan produk kombucha kurma dengan aktivitas antioksidan terbaik yaitu pada variasi konsentrasi kurma:gula 15%:5%