Pengaruh Penambahan NaCl dan Lama Fermentasi terhadap Perubahan Kadar Oksalat dan Asam Total pada Fermentasi Kubis (Brassica oleraceae) menggunakan Lactobacillus plantarum
| Main Author: | Kresmonia, Yolanda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/183646/1/0520090323-%20Yolanda%20Kresmonia.pdf http://repository.ub.ac.id/183646/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan NaCl dan lama fermentasi menggunakan mikroorganisme Lactobacillus plantarum terhadap kadar asam oksalat dan asam total pada fermentasi kubis. Proses fermentasi dilakukan dengan sistem terendam dan diinkubasi selama 10 hari pada suhu ruang. Fermentasi dilakukan menggunakan inokulum Lactobacillus plantarum 5% (v/v) pada 100 g kubis. Tahapan dari penelitian ini meliputi fermentasi kubis menggunakan variasi NaCl 1%-5%, penentuan kondisi optimum dengan pengukuran kadar asam total dan asam oksalat serta analisis data, fermentasi kubis dengan kondisi NaCl optimum dengan variasi lama fermentasi selama 10 hari, pengukuran kadar asam total dan asam oksalat serta analisis data. Hasil dari penelitian ini menunjukkan penambahan NaCl mampu meningkatkan proses perombakan gula menjadi asam-asam organik sehingga total asam yang semakin meningkat dan dapat menyebabkan terjadinya osmosis yang mampu menghidrolisis oksalat. Penggunaan NaCl sebanyak 3% dengan waktu fermentasi selama 8 hari merupakan hasil fermentasi yang paling optimum untuk menghasilkan kadar asam total yang paling tinggi dan kadar asam oksalat yang terendah. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji statistik One-Way ANOVA yang menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (p<0,05) dalam setiap perlakuan fermentasi dan dilanjutkan dengan uji Duncan.