Penggunaan Asam Laktat Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau dari Daya Leleh, Elastisitas, Protein dan Lemak
| Main Author: | Choiruddin, Rohadi Fahmi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182994/ |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik penggunaan asam laktat pada keju Mozzarella untuk menghasilkan keju Mozzarella yang berkualitas baik ditinjau dari daya leleh, elastisitas, kadar protein, dan kadar lemak. Penelitian dilakukan pada tanggal 21 November sampai 21 Desember 2019. Pembuatan sampel dan uji daya leleh dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Pelaksaanaan uji elastisitas, protein, dan lemak bertempat di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Mozzarella yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu yang diperoleh dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur, asam laktat yang diperoleh dari toko kimia Sari Kimia Raya, enzim rennet (Marzyme Supreme) diperoleh dari Brawijaya Industry, garam (Cap Kapal) diperoleh dari Pasar Dinoyo. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut yaitu dengan penggunaan asam laktat P1 0,030%, P2 0,035%, P3 0,040%, P4 0,045%, dan P5 0,050% (v/v) dari volume susu. Variabel yang diukur adalah daya leleh, elastisitas, kadar protein dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila diperoleh hasil yang berpengaruh nyata (P≤0,05) atau sangat nyata (P≤0,01) maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam laktat dengan persentase yang berbeda menghasilkan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap elastisitas keju dengan rataan berkisar 35,83–75,00% dan menghasilkan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap daya leleh keju dengan rataan berkisar 7,5-8,4; kadar protein 19,47-19,98% dan kadar lemak 21,27-23,65%. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa konsentrasi terbaik penggunaan asam laktat sebagai pengasam yang optimum pada persentase sebesar 0,050% yang memberikan hasil terbaik terhadap kualitas keju Mozzarella ditinjau dari daya leleh 8,4, elastisitas 35,83%, kadar protein 19,75%, dan kadar lemak 23,65%. Disarankan untuk menggunakan asam laktat dengan persentase 0,050 % sebagai pengasam pada pembuatan keju Mozzarella.