Analisis Kandungan Makronutrien pada Hasil Fermentasi Kubis (Brassica oleracea L. var. capitata) Menggunakan Lactobacillus plantarum, Campuran Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae, serta Campuran Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti
| Main Author: | Sari, Ernis Indah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182920/ |
Daftar Isi:
- Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu sayuran yang mengandung vitamin, karbohidrat, protein, mineral dan lemak. Kubis memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga memiliki umur simpan yang tidak lama dan mudah rusak. Kubis dapat diawetkan melalui proses fermentasi untuk menghasilkan produk olahan makanan yang memiliki nilai nutrisi dan cita rasa. Telah dilakukan penelitian untuk mempelajari perbedaan kandungan nutrisi pada kubis yang telah difermentasi menggunakan mikroorganisme L. plantarum, campuran L. plantarum dan S. cerevisiae serta campuran S. cerevisiae dan A. aceti. Kandungan nutrisi yang dipelajari meliputi kadar protein, karbohidrat dan lemak. Teknik fermentasi terendam berhasil dilakukan pada kondisi optimum menggunakan L. plantarum (pH 6, volume inokulum 5% dan waktu inkubasi 4 hari), campuran L. plantarum dan S. cerevisiae (pH 7, volume inokulum 5% dan waktu inkubasi 4 hari) serta campuran S. cerevisiae dan A. aceti (pH 4, volume inokulum 15% dan waktu inkubasi 4 hari). Kandungan makronutrisi kubis yang telah difermentasi dibandingkan dengan kubis yang tidak difermentasi. Analisa karbohidrat ditentukan dengan metode sulfat fenol. Analisa protein ditentukan dengan metode Kjehdahl. Analisa lipid ditentukan dengan metode Soxhlet. Hasil analisis kadar protein kubis yang tidak difermentasi dan difermentasi dengan L. plantarum, campuran L. plantarum dan S. cerevisiae, serta campuran S. cerevisiae dan A. aceti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata ditunjukkan uji lanjut Duncan. Begitu juga hasil analisis untuk kandungan karbohidrat memberikan pengaruh beda nyata. Namun, pada Sc+Aa memiliki pengaruh tidak beda nyata dengan kubis non fermentasi. Dan hasil analisis lemak memberikan pengaruh beda nyata yang ditunjukkan uji lanjut Duncan dengan kadar lemak tertinggi dihasilkan oleh fermentasi campuran S. cerevisiae dan A. aceti.