Potensi Kombucha Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Arabika (Coffea arabica) sebagai Minuman Probioti
| Main Author: | Hapsari, Zayyan Salsabila |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180522/ |
Daftar Isi:
- Seiring berkembangnya zaman, pola hidup manusia menjadi serba instan dan cenderung tidak sehat. Berbagai pangan fungsional telah beredar di pasaran untuk menjaga kesehatan, salah satunya minuman probiotik kombucha. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang memiliki efek menguntungkan bila dikonsumsi oleh manusia. Salah satu bakteri yang tergolong probiotik adalah Bakteri Asam Laktat (BAL). Kombucha mengandung hingga 30% BAL, dan merupakan minuman tradisional yang pada umumnya terbuat dari teh yang difermentasi oleh Symbiotic Consortium of Bacteria and Yeast (SCOBY) serta dapat dikatakan sebagai super food karena memberi berbagai manfaat bagi kesehatan. Berbagai varian kombucha selain teh telah dibuat, salah satunya kombucha berbasis kopi. Di Indonesia, kopi yang paling banyak dibudidayakan adalah kopi jenis robusta dan arabika. Beberapa syarat yang harus dipenuhi agar suatu mikroba tergolong probiotik diantaranya tahan terhadap asam dan garam empedu, serta memiliki aktivitas antimikrobial terhadap bakteri patogen. Hingga saat ini, belum ada penelitian yang membahas tentang potensi dan kemampuan probiotik kombucha berbasis kopi. Pada penelitian ini, dilakukan uji kemampuan probiotik BAL yang diisolasi dari kombucha berbasis kopi robusta dan arabika dengan konsentrasi kopi 1%, 1,25%, dan 1,5% (w/v) yang difermentasi selama 7 hari. BAL dalam kombucha kopi robusta dan arabika diuji ketahanannya terhadap asam dengan pH 2 dan garam empedu 3% (w/v), serta aktivitas antibakterinya terhadap bakteri patogen Gram negatif (Escherichia coli) dan bakteri patogen Gram positif (Staphylococcus aureus) untuk mengetahui kemampuan probiotiknya. Hasil uji kemampuan probiotik dibahas secara deskriptif, kemudian dipilih isolat BAL dengan potensi probiotik terbaik dan dibandingkan dengan kombucha teh sebagai kontrol menggunakan metode Multiple Atribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh isolat BAL dari kombucha berbasis kopi robusta dan arabika dapat bertahan pada seluruh parameter uji kemampuan probiotik. Jenis dan konsentrasi kopi yang berbeda menyebabkan hasil yang berbeda pula pada tiap parameter. Isolat BAL dengan potensi probiotik terbaik terdapat pada kombucha kopi arabika 1,5%, bahkan lebih baik dibandingkan kombucha teh sebagai kontrol. Karakteristik dari seluruh parameter uji kemampuan probiotik pada kombucha kopi arabika 1,5% meliputi persen ketahanan terhadap pH 2 sebesar 68,36%, persen ketahanan terhadap garam empedu 3% sebesar 78,31%, diameter zona hambat terhadap E. coli sebesar 3 mm, dan diameter zona hambat terhadap S. aureus sebesar 4,67 mm.