Pengaruh Konsentrasi Perisa Kopi Moka Dan Lama Perebusan Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Bawang Hitam
| Main Author: | Hardjadinata, Alfandy Rasidhiprajna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180375/1/ALFANDY%20RASIDHIPRAJNA%20HARDJADINATA%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/180375/ |
Daftar Isi:
- Perkembangan zaman yang begitu cepat menciptakan sebuah pola hidup yang baru dari masyarakat yaitu mengkonsumsi makanan sehat. Salah satu bahan pangan yang memiliki beragam manfaat bagi kesehatan adalah bawang putih. Potensi tersebut dikembangkan dengan menciptakan sebuah produk olahan yaitu bawang hitam. Hasil pengolahan bawang hitam ternyata masih belum mampu meningkatkan minat masyarakat dalam mengkonsumsi bawang hitam, sehingga pengolahan lebih lanjut diperlukan untuk menarik minat masyarakat. Salah satu metode yang bisa dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi minuman sari. Karakteristik organoleptik dari bawang hitam pada minuman diatasi dengan penambahan perisa kopi moka. Sementara itu, proses ekstraksi yang melibatkan suhu tinggi perlu diperhatikan karena antioksidan yang terkandung dalam bawang hitam sensitif terhadap panas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi perisa kopi moka dan lama perebusan terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan minuman sari bawang hitam. Penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 lama perebusan terdiri dari 3 level yaitu 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Faktor 2 konsentrasi perisa kopi moka terdiri dari 3 level yaitu, 0,3%, 0,4%, dan 0,5% (v/v). Analisa yang dilakukan terhadap minuman sari bawang hitam berupa analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH IC50, total fenol, dan organoleptik yang dilakukan dalam dua tahap, yaitu Free Choice Profiling dan Hedonic Scale Scoring. Data aktivitas antioksidan dan total fenol yang diperoleh dari penelitian diolah denganvii menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka diperlukan pengujian lanjut berupa uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data organoleptik dari uji hedonik terhadap warna, rasa, dan aroma diolah dengan menggunakan metode Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan faktor lama perebusan berpengaruh nyata terhadap kadar total fenol dan aktivitas antioksidan IC50 minuman sari bawang hitam. Berdasarkan hasil Panel Analysis diketahui bahwa atribut yang memiliki pengaruh signifikan pada minuman sari bawang hitam adalah rasa kopi moka, aroma moka, dan warna hitam. Pengujian hedonik menunjukkan bahwa minuman sari bawang hitam dengan kombinasi perlakuan 20 menit dan penambahan perisa kopi moka sebesar 0,5% adalah yang paling disukai oleh panelis baik dari atribut warna, aroma, maupun rasa.