Karakterisasi Profil Sensoris Gula Merah Tebu (Brown Sugar) dan Pengaruhnya terhadap Kualitas Sensoris Minuman Kopi Robusta Dampit dengan menggunakan Metode Just-About-Right (JAR)
| Main Author: | Anamta, Julia Hanantyas |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180345/ |
Daftar Isi:
- Gula adalah salah satu bahan pemanis yang terbuat dari tebu yang dimanfaatkan sebagai sumber energi oleh tubuh, pemberi cita rasa manis dan sebagai bahan baku pembuatan makanan dan minuman. Gula yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat adalah gula pasir atau gula kristal putih. Selain gula kristal putih, terdapat pula gula merah yang berasal dari tanaman tebu (Brown Sugar). Brown sugar biasa digunakan pada pembuatan bakery dan sebagai pemanis minuman teh dan kopi. Dewasa ini minuman kopi sangat diminati oleh masyarakat. Banyak peneliti yang kemudian mulai melakukan penelitian mengenai minuman kopi. Salah satu jenis kopi yang terkenal dengan citarasanya merupakan kopi yang berasal dari Kecamatan Dampit, Kabupaten Malang, Jawa Timur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensori gula merah tebu yang disukai panelis dan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula merah tebu terhadap minuman kopi robusta Dampit. Metode penelitian ini melibatkan panelis tidak terlatih untuk menentukan atribut sensoris brown sugar dengan metode Free Choice Profiling. Kemudian atribut yang berbeda nyata digunakan dalam metode Just-About-Right (JAR) untuk menentukan produk brown sugar yang paling optimal. Kemudian produk brown sugar yang paling optimal digunakan sebagai bahan pemanis dalam minuman kopi robusta Dampit. Selanjutnya minuman kopi robusta Dampit dengan penambahan brown sugar dibandingan dengan minuman kopi tanpa penambahan gula dan minuman kopi dengan penambahan gula putih. Kualitas atribut sensori dari ketiga jenis minuman tersebut dianalisis menggunakan skala JAR. Hasil skala JAR dari ketiga minuman dianalisis dengan metode Penalty Analysis pada software XLSTAT 2019. Penelitian ini menghasilkan 9 atribut brown sugar yang berbeda nyata antara lain rasa mani, rasa asam, rasa pahit, aroma manis, aroma vanilla, warna cokelat, warna kuning, menggumpal dan tekstur lengket. Dari ketiga produk brown sugar, produk dengan merk C adalah yang paling optimal dengan hanya 1 atribut yang belum optimum dari total 9 atribut. Dari ketiga jenis minuman kopi robusta Dampit, minuman kopi dengan penambahan brown sugar merupakan yang paling optimal dengan hanya 2 atribut yang belum optimum dari total 17 atribut.