Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Sirup Glukosa Terhadap Karakteristik Fisik Fruit Leather Buah dan Kulit Pisang Candi (Musa acuminata)
| Main Author: | Soesilo, Melisa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180324/ |
Daftar Isi:
- Pisang merupakan buah yang populer di Indonesia. Namun hanya sekitar 70% pisang yang dapat dikonsumsi sedangkan sisanya dibuang karena pisang mengalami kebusukan selama penyimpanan. Kulit pisang juga masih belum banyak dimanfaatkan dalam industri pangan. Penggunaannya hanya terbatas untuk pangan ternak dan sisanya dibuang begitu saja. Padahal kulit pisang mengandung banyak zat-zat gizi. Dengan mengolah buah dan kulit pisang menjadi fruit leather, adalah salah satu upaya untuk menghindari terbuangnya pisang karena kebusukan, sekaligus meningkatkan daya simpan dan daya jual dari pisang itu sendiri. Fruit leather adalah kudapan (snack) yang diolah dari puree yang kemudian dicampurkan dengan beberapa bahan tambahan kemudian dikeringkan. Fruit leather diharapkan memiliki tekstur yang liat, plastis, dan elastis serta rasanya enak. Sehingga dalam pembuatannya diperlukan bahan tambahan seperti karagenan dan sirup glukosa untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang diinginkan. Fruit leather berbentuk lembaran tipis, memiliki tekstur yang plastis dan dan dapat digulung. Fruit leather dapat dikonsumsi oleh anak-anak hingga orang dewasa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi karagenan dan sirup glukosa terhadap karakteristik fisik dari fruit leather buah dan kulit pisang. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, dengan dua faktor. Dimana setiap faktor memiliki3 level. Sehingga terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan dan diperoleh 27 satuan percobaan. Analisa data yang diperoleh menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata pada masingmasing faktor maka akan diuji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5% atau Uji BNT 5%. Data hasil uji organoleptik akan diuji dengan Hedonic Scale Scoring. Hasil dari penelitian ini adalah bahwa interaksi antara sirup glukosa dan karagenan berpengaruh terhadap elongasi dan kadar air serta warna dari fruit leather. Sedangkan konsentrasi sirup glukosa dan karagenan berpengaruh nyata terhadap kekerasan dan kuat tarik. Perlakuan terbaik dari kombinasi konsentrasi adalah pada konsentrasi karagenan 0,8% dan sirup glukosa 5% dengan karakteristik, kadar air sebesar 13,52%, kadar abu 14,8%, serat kasar 5,98%, lemak 3,34%, protein 0,01%, karbohidrat 0,83%. Hasil dari uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan terhadap rasa adalah sebesar 5,23, warna sebesar 4,88, aroma sebesar 5,01, tesktur sebesar 4,98, dan secara keseluruhan tingkat kesukaan terhadap fruit leather buah dan kulit pisang adalah 5,21.