Formulasi Crackers Berbahan Baku Tepung Pisang (Musa Paradisiaca, Tepung Jagung (Zea Mays), Dan Tepung Terigu
| Main Author: | Pasla, Reviene Adelia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180206/ |
Daftar Isi:
- Kebutuhan tepung terigu yang tinggi di masyarakat tidak diimbangi dengan kemampuan produksi dalam negeri sehingga diperlukan penggunaan bahan alternatif sebagai pengganti tepung terigu. Tepung pisang dan tepung jagung merupakan bahan pangan lokal yang dapat membantu mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan produk makanan seperti crackers. Kelemahan dari tepung pisang dan tepung jagung adalah kemampuan binding dalam adonan yang rendah. Oleh karena itu tepung terigu masih dibutuhkan namun digunakan dalam jumlah minimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung pisang, tepung jagung, dan tepung terigu terhadap sifat fisik, kimia, serta organoleptik produk crackers sehingga bisa didapatkan formulasi yang tepat untuk menghasilkan crackers dengan kualitas dan rasa yang paling baik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yang terdiri dari 5 level dengan 4 kali ulangan yaitu proporsi tepung pisang : tepung jagung : tepung terigu, 45%:45%;10%; 60%:30%:10%; 75%:15%:10%; 90%:0%:10%; dan 90%:10%:0%. Setiap perlakuan akan dianalisa karakteristik fisik menggunakan color reader dan texture profile analyzer, serta dilakukan uji hedonik oleh panelis. Hasil perlakuan terbaik dari uji hedonik akan dianalisa kimia meliputi kadar air, karbohidrat, lemak, dan protein, kemudian dibandingkan dengan crackers kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung pisang:tepung jagung:tepung terigu berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kecerahan dan kerenyahan crackers, serta atribut sensoris produk crackers. Perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik diperoleh pada perlakuan dengan proporsi tepung pisang:tepung jagung:tepung terigu (75%:15%:10%). Perlakuan ini memiliki nilai springiness adonan 9,18 mm; adhesiveness adonan 0,11 mJ; hardness 100,65 g; kecerahan 55,21; kadar air 1,19%; kadar protein 8,09%; kadar karbohidrat 64,7%; kadar lemak 22,24%; dan menghasilkan crackers dengan karakteristik yang cenderung sama dengan crackers yang terbuat dari 100% tepung terigu.