Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Nugget Ayam
| Main Author: | Dewi, Antonia Maria Kurnia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180197/ |
Daftar Isi:
- Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas biji – bijian yang sudah umum di Indonesia. Sayangnya, pemanfaatan kacang merah di Indonesia masih terbatas padahal kandungan gizi kacang merah cukup tinggi terutama kandungan protein serta seratnya. Untuk itu, kacang merah dapat ditambahkan ke dalam produk pangan olahan seperti nugget ayam untuk memperluas pemanfaatannya. Kacang merah ditambahkan dalam bentuk tepung untuk mempermudah dalam pengolahannya. Penambahan tepung kacang merah dalam nugget ayam mempengaruhi tekstur nugget sehingga kekenyalannya berkurang. Kekenyalan pada nugget dapat ditingkatkan melalui penambahan karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan tepung kacang merah pada nugget ayam serta mengetahui proporsi terbaik penambahan tepung kacang merah dan karagenan pada nugget ayam. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah proporsi penambahan tepung kacang merah (5%,10%,15%) dan faktor II adalah proporsi penambahan karagenan (1%,2%,3%). Penambahan karagenan dan tepung kacang merah memberikan interaksi yang berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur nugget. Perlakuan terbaik didapatkan berdasarkan karakteristik fisik-kimia dan organoleptik. Berdasarkan karakteristik fisik-kimia, nugget ayam dengan penambahan karagenan 3% dan tepung kacang merah 15% merupakan perlakuan terbaik, dimana diperoleh nilai kadar air 54,35%, kadar serat kasar 6,62%, kadar lemak 7,71%, dan kadar protein 16,80%. Berdasarkan karakteristik organoleptik, nugget ayam dengan penambahan karagenan 3% dan tepung kacang merah 5% merupakan perlakuan terbaik, dimana diperoleh nilai kadar air 57,56%, kadar serat kasar 8,68%, kadar lemak 4,46%, dan kadar protein 14,72%.