Daftar Isi: Penentuan Saran Pemasakan Dan Uji Kesukaan Bubur Ketan Merah Instan (Oryza Sativa Var. Glutinosa) Menggunakan Metode Regresi Linier Dan Uji Hedonik

Daftar Isi:

Pada tahun 2012, Balitbangtan mengenalkan ketan merah, yang diberi nama varietas Inpari 25 Opak Jaya. Pengolahan menjadi bubur ketan membutuhkan waktu yang cukup lama. Oleh karena itu, diciptakanlah inovasi bubur ketan merah instan yang dibuat dengan cara mengeringkan ketan pragelatinisasi dengan vacuum dryer, sehingga dihasilkan beras ketan instan. Metode penelitian yang digunakan adalah regresi linier berganda dengan variabel independen waktu pemasakan dan volume air; variabel dependen viskositas dan tekstur. Dicari waktu dan volume air yang dapat menghasilkan viskositas dan tekstur sesuai atribut pada bubur komersial. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui konsentrasi gula bubur yang paling disuka panelis. Beras ketan terbaik hasil regresi linier dan hedonik dilanjutkan dengan uji kimia, rehidrasi, SEM, dan uji daya cerna pati. Hasil penelitian menunjukkan waktu pemasakan terbaik adalah 11 menit 42 detik dan volume air 10,9 mL/gram beras ketan instan, yang menghasilkan viskositas 20000 cP dan tekstur 49,15 g.mm.s2.mm.s2. Bubur dengan konsentrasi gula 60% (w/w) paling disukai panelis. Kandungan kalori dalam 100 gram bubur adalah 405,27 kkal.