Komparasi Kualitas Organoleptik Formula Croissant Pada Umur simpan Fresh Dan 24 Jam
| Main Author: | Suhardi, Reyhan Putra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/179998/ |
Daftar Isi:
- Industri bakery atau produk roti sedang mengalami perkembangan yang sangat pesat. Menurut CIMB Principal Asset Management (CPAM, 2015), penjualan roti di Indonesia diperkirakan akan terus meningkat hingga mencapai 20% selama 2014 hingga 2020 yang menyentuh angka 20.262 miliar rupiah. Seiring dengan pesatnya pertumbuhan industri roti, banyak produsen roti bermunculan di pasar dengan produk yang bermacam macam. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (2017), terdapat 25 produsen roti di Kota Malang. Salah satunya adalah FPTC (Food Production and Training Centre) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. FPTC memproduksi berbagai jenis produk roti, salah satunya adalah croissant. Berbeda dengan di negara asalnya, croissant di Indonesia tidak dikonsumsi sebagai menu sarapan, namun hanya sebaga makanan ringan. Sehingga, dalam proses penjualannya seringkali dibutuhkan proses penyimpanan. Sedangkan produk roti adalah produk yang rentan akan perubahan karakteristik apabila disimpan. Sehingga perlu dilakukan penelitian mengani komparasi kualitas organoleptik croissant terhadap umur simpan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula croissant terbaik, pada interval umur simpan fresh dan 24 jam. Penelitian ini menggunakan metode rancangan tersarang (Nested Design) dengan faktor penyarang adalah formulasi croissant (4 formulasi) dan faktor tersarangnya adalah umur simpan (fresh dan 24 jam). Kemudian dilakukan analisis data menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan selang kepercayaan 5%. Kemudian dilakukan penentuan formulasi croissant terbaik selama umur simpan 24 jam. Formula croissant 1 merupakan formula terbaik yang diujikan pada interval masa simpan fresh dan 24 jam. Formula 1 memiliki rerata nilai kesukaan untuk atribut warna adalah 5,34, aroma 5,22, tekstur 5,17, rasa 5,38, kenampakan 5,47, dan rerata hedonik overall adalah 5,