Pengaruh Konsentrasi Penambahan Gel Porang dan Jenis Lemak terhadap Karakteristik Fisiko-kimia, dan Organoleptik Roti Tawar Gandum
| Main Author: | Dewa, George Yudistira Permata |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/179946/ |
Daftar Isi:
- Roti tawar gandum (wholewheat bread) merupakan jenis roti tawar yang dibuat dari tepung gandum yang masih utuh kulit arinya (wholewheat), pada seluruh atau sebagian proporsi tepung terigu. Roti tawar gandum memiliki sifat fungsional tertentu yang dapat meningkatkan kesehatan. Menurut Dietary Guidelines for American (2005), roti tawar gandum memiliki kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan roti tawar konvensional. Namun sebagian besar konsumen lebih menyukai produk dari tepung terigu halus daripada produk gandum utuh, karena mereka menganggap sifat tekstur dari produk gandum tidak menarik. Karakteristik dari tepung gandum utuh memiliki efek negatif yang besar terhadap kualitas roti tawar gandum. Untuk mengatasi efek negatif dari produk gandum, diperlukan bahan yang dapat memperbaiki kualitas roti tawar gandum misalnya glukomanan (yang salah satunya terdapat dalam porang). Umbi porang memiliki kandungan glukomanan yang cukup tinggi, yaitu sekitar 55% basis kering dan umum dipasarkan dalam bentuk tepung porang. Tepung porang yang ditambahkan secara langsung ke dalam bahan pangan akan menghasilkan tekstur berpasir pada produk apabila tidak terlarut sempurna sehingga menurunkan tingkat kesukaan terhadap produk. Oleh karena itu, tepung porang dapat dibuat gel terlebih dahulu sebelum ditambahkan ke dalam bahan pangan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan gel porang dan jenis lemak terhadap karakteristik fisiko-kimia, dan organoleptik roti tawar gandum. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Terdapat dua faktor, faktor I yaitu konsentrasi penambahan gel porang yang terdiri dari tiga level (0%, 1%, dan 2%), faktor II yaitu jenis lemak yang terdiri dari tiga level (mentega, margarin, dan minyak nabati). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Lalu dilakukan analisis fisikokimia pada bahan baku, dan roti tawar gandum. Data dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gel porang pada konsentrasi tertentu dan penggunaan jenis lemak yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter organoleptik roti tawar gandum yang dihasilkan (warna, aroma, tektur, dan keseluruhan), kecuali pada parameter rasa. Pada karakteristik fisik, perbedaan perlakuan konsentrasi penambahan gel porang memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap volume pengembangan, kekerasan, dan staling rate. Sedangkan perlakuan jenis lemak yang berbeda (mentega, margarin, dan minyak) memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α=0,05) terhadap parameter fisik yaitu volume pengembangan, kekerasan, staling rate, ukuran pori, serta warna (L crust, L crumb, a crust, dan b crust). Berdasarkan karakteristik fisik dan organoleptik yang diuji, didapatkan perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan konsentrasi penambahan gel porang 2% dan penggunaan lemak mentega.